Oggi ti porto in Bulgaria, gastronomicamente parlando, a conoscere il tikvenik. Un rotolo croccante di pasta fillo, ripieno di zucca dolce, aromatizzata con cannella e arricchito con pezzetti di noci.
Un contrasto croccante e morbido, semplice ma squisito.
Il tikvenik è la cucina bulgara
Prima di parlati della ricetta del tikvenik devi sapere che alla base della cucina bulgara vi è la forte influenza gastronomica, subita dalla Turchia e dalla Grecia.
Un forte esempio di questa influenza è il banitsa o banitza. Una torta salata realizzata con pasta fillo e farcita con yogurt, feta e uova. Di cui esistono diverse varianti, sia salate che dolci.
Il tikvenik è appunto una variante dolce del banitsa.
Per quanto riguarda la sua origine non ho scoperto purtroppo tanto. Quello che è sicuro è che si tratta di un dolce preparato nel periodo invernale e soprattutto in occasione del natale.
Consumato non solo a fine pasto, ma anche per una colazione o per una merenda molto particolare.
Come si realizza il tikvenik?
Realizzare il tikvenik è veramente semplice, e posso dire anche relativamente veloce. Tutto dipende se vuoi realizzare o no la pasta fillo in casa.
Io ad esempio ho realizzato anche la pasta fillo, e ne sono soddisfatta.
Ma se preferisci puoi acquistarla già pronta.
Il ripieno è composto da soli 4 ingredienti, zucca grattugiata, zucchero, cannella e noci. Fondamentale è il burro fuso da usare per spennellare i vari strati di pasta fillo, che contribuisce a renderla molto croccante.
Il ripieno può essere realizzato in due modi quasi similari ma allo stesso tempo diversi.
- Con la zucca grattugiata, mescolata con gli altri ingredienti e messa a crudo nella pasta fillo. Lasciandola cuocere in forno con il resto.
- Oppure in alternativa grattugiare la zucca e lasciarla cuocere in padella con del burro, zucchero e cannella. Giusto il tempo di diventare più morbida e delicata ed infine aggiungere le noci tritate grossolanamente.
La ricetta che ho realizzato io che è di “Viktoria’s Table” prevedeva la cottura della zucca, e mi sono fidata di lei, con ottimi risultati.
Anche l’aggiunta di zucchero è opzionale.
In realtà in passato sembra che il tikvenik venisse realizzato senza aggiunta di zucchero, per il costo elevato di quest’ultimo. Si puntava più sulla dolcezza della zucca. Oggi la ricetta invece ne prevede l’aggiunta per rendere il ripieno ancora più dolce.
La forma tradizionalmente è quella di una chiocciola, ed è per questo che a volte viene chiamato anche strudel di zucca. Ma stendendo il ripieno molto sottile, su più strati di pasta fillo dalla forma rettangolare, simile al baklava per intenderci, puoi servillo a piccoli quadrotti. Come suggerisce qualcuno con del caffè forte o del vino dolce.
Ora non ti resta che approfittarne e metterti in cucina.
Tikvenik, uno strudel di zucca di origine bulgara
Ingredienti
Pasta Fillo
- 200 g di Farina 00
- 100 g di Acqua leggermente tiepida
- 10 g di Olio di Mais
- 2 g di Sale
- q.b. Amido di mais
- q.b. burro fuso circa 50 g
Ripieno di zucca
- 420 g di Zucca già tagliata e pulita
- 100 g di Zucchero Semolato
- 100 g di Noci tritati grossolanamente
- 4 g di Cannella in polvere
- 20 g di Burro
Per finire
- q.b. Burro fuso circa 60 g
- q.b. Zucchero a velo
- q.b. Cannella in polvere
Istruzioni
Pasta fillo
- Versa la farina in un recipiente ampio, aggiungi il sale, l'acqua e l'olio ed inizia ad amalgamare. Inizialmente aiutati con una spatola, poi lavora l'impasto con le mani finché tutti gli ingredienti all'interno delle ciotola non si saranno bel amalgamati formando un unico panetto.
- Ora versa il panetto in un ripiano leggermente spolverato con amido di mais e lavora l'impasto con il palmo della mano e con molta energia fino ad ottenere un impasto compatto ma malleabile.
- Dividi l'impasto in nove pezzi, forma delle palline, passale nell'amido di mais ( in modo che non si attacchino tra di loro) e posizionali in una recipiente, copri con pellicola e lascia riposare per circa 1 ora.
- Trascorso il tempo prendi una pallina di pasta, elimina l'amido in eccesso, schiaccia leggermente con le mani e stendi un po' con il mattarello. Non troppo perché deve essere ancora lavorata. Fai cosi così con altre due palline d'impasto.
- Spennella il primo disco d'impasto stesso con del burro fuso, posiziona sopra il secondo disco, spennella di nuovo con del burro e posiziona il terzo disco.
- Ora con l'aiuto del mattarello schiaccia i tre impasti formando un reticolo prima in un senso e po' nell'altro. Questo per far si che i tre strati aderiscano bene prima di stenderli con il mattarello, ed evitare che scivolino tra di loro.
- Stendi ora con il mattarello fino ad ottenere uno strato molto sottile, quasi trasparente. Aiutati con l'amido di mai per evitare che l'impasto si attacchi al piano. Maneggiala con cura poiché più sottile diventa più il rischio che si buchi aumenta.
- Conserva lo strato steso tra un foglio di carta forno e uno di pellicola, eliminando lo strato d'impasto che fuoriesce dai fogli, poiché rischia di asciugarsi velocemente. Arrotolalo e conservalo in frigo fino all'utilizzo.
- Effettua la stessa procedura con gli altri 6 panetti , 3 per ogni strato.
Ripieno di zucca
- Nel frattempo che l'impasto della pasta fillo riposa per circa un'ora puoi preparare il ripieno
- Trita o grattugia finemente la zucca. versala in una padella ampia con il burro, lo zucchero e la cannella e lascia cuocere per circa 5/6 minuti o finché non sarà morbida .
- Lascia riposare e qualche minuto prima di utilizzare il ripieno aggiungi le noci tritate grossolanamente e mescola.
Completamento del dolce.
- Estrai dal frigo i rotoli stesi di pasta fillo, stendili e spennellali con del burro fuso. Aggiungi un po' di ripieno, nel lato più lungo del foglio di pasta fillo, arrotolalo formando un cilindro. e riarrotolalo formando una chiocciola.
- Posizionalo al centro di una teglia rotonda spennellata con del burro. Ripeti con l'impasto rimanente e il ripieno e arrotolalo alla prima chiocciola. Spennella la superficie dello strudel arrotolato con burro fuso e spolverizzate con zucchero a velo. Cuoci per 40-45 minuti o finché non diventa dorato. Spolverare con zucchero a velo e un pizzico di cannella. Va servito a temperatura ambiente.
Note
