Prima di parlare degli usi della semola di grano duro, è importante fare un leggero passo indietro e capire da dove arriva. Cercherò di raccontartelo in maniera semplice, per quanto può essere possibile, utilizzando termini tecnici solo dove sono strettamente necessari
Questo non solo per una tua cultura personale, ma soprattutto per avere le idee chiare e riuscire a capire la differenza semola e farina di grano tenero. Confusione che spesso si tende a fare.
Caratteristiche della semola di grano duro
La semola viene ricavata dalla macinazione del chicco del grano duro, chiamato tecnicamente triticum durum. Una pianta erbacea che fa parte della famiglia delle graminacee, coltivata principalmente in località calde, e con terreni molto drenanti, come il sud Italia.
La spiga del grano duro è composta da lunghe reste*, il chicco o cariosside ha una forma allungata e spigolosa e il suo colore è giallo ambrato. Si tratta di un chicco molto duro e resistente allo schiacciamento. Dalla sua macinazione si ottiene uno sfarinato chiamato semola, molto granuloso e dal colore giallo.
Devi sapere che la farina di grano duro possiede molte proteine, fibre e glutine. È inoltre ricca di antiossidanti, ha un basso indice glicemico, assorbe molto più acqua ed ha anche un elevato potere saziante.
Quali sono le varianti della semola di grano duro?
Dalla macinazione del chicco di grano duro quello che si ricava, in realtà tecnicamente deve essere chiamato semola e no farina. Termine adottato per la consistenza granulosa ottenuta dalla macinazione.
A seconda del grado di macinazione del grano duro e delle ceneri* contenuti al suo interno, a livello commerciale, vengono classificate diverse tipologie di semola:
- La semola di grano duro viene ricavato dalla macinazione del chicco e dall’abburattamento e dall’eliminazione delle impurità. A un colore giallo intenso grazie alla presenza di carotenoidi.
- Il semolato è ciò che rimane dopo l’ abburattamento della semola, ha quindi una granulometria più grossa e il colore è più scuro per la presenza di fibre.
- Semola integrale di grano duro è un prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione del chicco e liberato dalle impurità. Senza abburattamento*.
- Farina di grano duro, ha una granulometria molto sottile, quasi simile ad una polvere. Anche se in realtà, qualcuno tiene a sottolineare che non esista una farina di grano duro, per consistenza finale di questa tipologia di prodotto viene chiamata generalmente farina.
- Semolato e semola rimacinata, in commercio troviamo anche queste due tipologie di semola ricavate rispettivamente da un’ulteriore grado di macinatura della semola e del semolato. Ed hanno rispettivamente una granulosità più fine.
Semola e la Semola rimacinata in cucina
In cucina, le farine ricavate dalla macinazione del grano duro, sono molto utilizzate grazie alle loro caratteristiche. L’impasto risulta molto malleabile, assorbe molto acqua, e anche se poco estensibile è molto tenace. Questo lo rende perfetto per la panificazione e per la produzione di pasta.
Ma fai attenzione sia la semola che la semola rimacinata, in cucina hanno usi diversi, proprio grazie alla loro struttura.
La semola di grano duro che ha una composizione molto granulosa , è adatta per la realizzazione della pasta fatta in casa. Il risultato è una pasta più digeribile, che non scuoce e ricca di sapore. Anche il semolato è adatto per la pasta fresca o secca.
Sono entrambi sconsigliati per la panificazione, poiché hanno una stabilità farinografica* che non supera i 5 minuti, quindi non riuscirebbero a sopportare lunghe lievitazioni. Ma tal proposito Piergiorgio Giorilli sfata questo mito e quindi consiglia: “se si ha la necessità di panificare con della semola, create una biga e miscelate la farina di semola con il 50% con una farina di forza”. Direi da provare.
La semola rimacinata rende sicuramente tutto più semplice, a differenza della semola, ha una granulosità molto più fine e un colore giallo paglierino. La sua composizione la rende molto adatta alla panificazione in generale, come pizze, focacce e pane. Pensa ad esempio al pane di Altamura, di Matera e anche molti pani siciliani vengono realizzati con la semola rimacinata, ma anche molti dolci e biscotti.
Sia la semola integrale che la farina di grano duro, sono adatti per la panificazione , un po’ meno per la realizzazione della pasta , il risultato rispetto alla pasta di semola sarebbe scadente.
Note: Il semolino che spesso troviamo sugli scaffali sia in un formato più grossolano che fine, è ricavato dalla macinazione dei cereali di grano duro, ma non è uno sfarinato e viene utilizzato per preparare minestre, gnocchi ecc..
Le varietà antiche del grano duro
Il grano da cui oggi ricaviamo la semola di grano duro fa parte di quella classificazione che oggi vengono chiamati grani moderni. Ma in realtà esistono anche i grani antichi, chiamati cosi non solo perché venivano coltivati nel passato, ma perché ad oggi la loro composizione generale e la loro coltivazione è rimasta quasi invariata nel tempo. Te le elencherò brevemente qua sotto, ma presto approfondiremo l’argomento.
- La varietà Saragolla, che venne importata nel IV secolo dall’Egitto, da una tribù nomade. Fino all’ottocento era tra i grani più pregiati d’Abruzzo e, grazie alle sue peculiari caratteristiche, viene considerato il Kamut italiano
- Il grano duro Khorasan, conosciuto soprattutto con il nome Kamut (marchio depositato nel 1990 dalla Kamut International) ha un glutine molto destrutturato, quindi molto più digeribile.
- La Timilìa o Tumminìa, diffusa principalmente nel sud Italia. Ha un indice glutinico inferiore al 60%, quando in realtà i grani moderni superano il 90%. Inoltre è ricca di vitamine del gruppo B, Sali minerali, ed ha un alto contenuto di fibre
- Il Russello è un grano siciliano. E’ tra i più antichi grani duri, ha un’ottima quantità di glutine ed è ottima sia per la panificazione che per alcuni prodotti di pasticceria come i biscotti.
- Senatore Cappelli, si coltiva soprattutto al sud. Fu selezionata agli inizi del XX secolo dall’agronomo Nazareno Strampelli e venne così chiamata in onore del senatore del regno Raffaele Cappelli, che aveva donato all’agronomo una parte dei terreni per la sua ricerca. Questo varietà di grano duro ha un basso contenuto di glutine e di zuccheri. Ma ricca di magnesio, potassio e vitamine del gruppo B ed E. E dalla macinazione di questo grano si ricavano sia farine che semole per produrre pasta, panificati e farine per dolci.
Glossario* :
Reste: Parte filamentosa alla fine della spiga.
Abburattamento: Per abburattamento si indica la percentuale di farina estratta dal chicco. Abburatto è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.
Ceneri : Le ceneri stabiliscono attraverso un’analisi la raffinatezza della farina. Questo esame consiste nel bruciare un piccolo campione di farina, i sali minerali che rimangono integri da questo processo sono chiamate ceneri. Una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale.
Stabilità farinografica: La stabilità farinografica indica per quanto tempo l’impasto potrà subire uno sforzo meccanico senza rovinarsi. Quanto più forte è una farina tanto più lungo è questo periodo. Lo strumento utilizzato per questo esami si chiama Farinografo Brabender.
Bibliografia:
www.wikonsumer.org
www.italmopa.com
“Il grande libro del pane” di Giorilli
“Il pane fatto a Mano” di Chiara Spadaro
