Con l’arrivo dell’estate, si va sempre più spesso alla ricerca di piatti freddi da consumare, e il salmorejo è uno di questi.
Come potrai capire dal nome si tratta di un piatto spagnolo, più precisamente di una zuppa fredda molto veloce da realizzare è consumata soprattutto in estate, si tratta di un piatto tipico di Córdoba (o Cordova), una città dell’Andalusia.
La sua realizzazione richiede due ingredienti base importanti, il pomodoro rosso e un buon olio evo. Ad essi vengono aggiunti sale, aglio e pane raffermo, e questo la fa rientrare tra i piatti poveri e di recupero. Per poi essere servita accompagnata da uova sode e Jamón ibérico, un prosciutto crudo tipico della zona.
La storia del salmorejo
La storia del salmorejo di Cordova è molto antica, legata alla cultura contadina spagnola e ancora prima, si pensa, a quella degli antichi romani.
A dar alito a questo pensiero, vi sono alcuni scritti romani che narrano di alcune zuppe composte molto similarmente, alla prima versione della famosa zuppa fredda cordovana.
In un poemetto di Virgilio e di Ovidio si parla di una zuppa densa composta da formaggio, aglio, sedano, e insaporita con ruta, coriandolo e aceto, pestato il tutto al mortaio e chiamata moretum.
Apicio, invece racconta di una zuppa realizzata con pane inzuppato in acqua e aceto, arricchito con formaggio e insaporito da miele, pepe, menta, aglio e coriandolo. Anche questi ingredienti pestati al mortaio con l’aiuto di tanto olio evo.
Tiene presente che all’epoca il pomodoro non era ancora stato scoperto. Si dovrà aspettare la prima metà del cinquecento perché il pomodoro approdi in Europa, ed esattamente in Spagna. Dove sembra non abbia avuto subito un gran successo, si pensa per la quantità elevata di solanina, un glicoalcaloide tossico presente in alcuni ortaggi come il pomodoro.
Per questo la pianta di pomodoro venne inizialmente usata a scopo ornamentale o per studi botanici. Solo in secondo tempo, con la nascita di altre varietà di pomodori spagnoli più commestibili, inizia ad essere usato anche in cucina.
Infatti il salmorejo fino al ‘600 era una semplice salsa di accompagnamento, preparata con pane, olio e aceto che i contadini usavano per addensare i grassi del coniglio durante la cottura. Solo in un secondo tempo, verrà aggiunto il pomodoro e trasformato in una zuppa fredda. Anche se non si sa quando questa evoluzione della ricetta sia avvenuta.
Il salmorejo e le sue varianti
Prima che il pomodoro iniziasse ad essere usato in Spagna, come alimento commestibile, sembra che fosse nata già una variante bianca del salmorejo, il mazamorra di cordova.
Si tratta di una zuppa fredda molto simile al salmorejo, dalla quale si differenzia principalmente per la mancanza di pomodoro, ma con l’aggiunta di mandorle, e servita in fine con uova sode ed olive.
A Malaga e Granada invece troviamo ajobianco, un’altra zuppa molto popolare e simile alla mazamorra cordovana. Composta da mandorle, aglio, pane raffermo e aceto, viene invece servita con uva o fette di mela verde.
Salmorejo o gazpacho?
Se a primo impatto hai pensato che il salmorejo fosse simile al gazpacho, non è così. Le uniche note che in realtà hanno in comune è la presenza di pomodoro e che sono entrambe ricette spagnole.
Una tra le differenze più importanti è sicuramente la consistenza, il salmorejo è una zuppa dalla consistenza molto densa, tanto da essere consumata con l’aiuto di un cucchiaio. La consistenza del gazpacho è molto più liquida, e questa permette di berlo tranquillamente anche in un bicchiere.
E poi gli ingredienti che ne determinano la leggerezza e la digeribilità.
Il salmorejo cordovano contiene sempre gli stessi, pane, aglio, pomodoro, sale e olio evo, che rendono questa zuppa fredda molto più leggere del gazpacho.
Quest’ ultimo, oltre ad avere sempre ingredienti diversi a seconda della stagione, e meno digeribile per la presenza quai costante di peperoni e cipolle.
Come preparare la zuppa fredda cordovana
La preparazione di questa zuppa fredda è veramente molto semplice, e non servono quasi completamente i fornelli, se non per cuocere l’uovo d’accompagnamento.
Ti basta versare il pomodoro tagliato a dadini con il resto degli ingredienti e frullare il tutto. Ma se sei un purista puoi anche ricavare la tua zuppa pestando tutti gli ingredienti nel mortaio, come si faceva in passato.
Fai riposare qualche oretta la zuppa in frigo e accompagna il tutto con uova sode e Jamón ibérico,o un prosciutto crudo di buona qualità.
Qualcuno la serve come antipasto, ma secondo me è un ottimo primo estivo da consumare anche insieme agli amici.
Salmorejo, la zuppa fredda cordovana
Ingredienti
- 500 g di Pomodori da salsa maturi
- 50 g di Pane raffermo
- 50 ml di Olio d’oliva extra vergine
- 1/2 Spicchio d’aglio se non piace l’aglio, si può anche non mettere
- q.b. di Sale
- 1 Uovo sodo
- q.b. Jamón ibérico o un qualsiasi prosciutto crudo
Istruzioni
- Lava e tagliare a pezzi i pomodori, versali in un frullatore e tritarli insieme all’aglio, fino a che non rimangano grumi.
- Se preferisci, puoi filtrarla con un colino il pomodoro tritata pe eliminare semi o bucce varie.
- Aggiungi il pane raffermo tagliato a dadini, l’olio e il sale e trita tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Fai riposare in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
- Nel frattempo Fai bollire un uovo per circa 5/8 minuti, finché non diventa sodo. Spegni il fuoco e versa subito l'uovo in acqua ghiacciata. Questo ti aiuterà a sbucciarlo.
- Servi il salmorejo con cubetti di prosciutto crudo e uovo sodo tritato
