Oggi voglio proporti un piatto dal cuore giapponese ma dal profumo toscano, le rose di gyoza, ravioli giapponesi conosciuti anche con il nome di gnocchi di gyoza.
In realtà non si tratta della ricetta originale, ma di una versione studiata in occasione di un evento molto particolare, il concorso organizzato dalla MTV Toscana in associazione con AIFB.
Ti racconto tutti i particolari giù.
Gyoza e il concorso MTV Toscana
Con “La merenda d’autunno in cantina”, la MTV Toscana (movimento turismo del vino Toscana) in collaborazione con l’AIFB (associazione italiana food blogger), hanno dato vita per il secondo anno, ad un concorso in cui il protagonista indiscusso è il vino toscano e i suoi abbinamenti.
Selezionati 15 foodblogger, ad ognuno di noi è stata abbinata una cantina toscana e con essa un vino.
Lo scopo, oltre ad approfondire le nostre conoscenze, e quello di metterci in gioco con gusti e profumi nuovi, creando un nuovo piatto tra salato e dolce, e che si abbini al vino assegnato esaltandone le qualità.
Quest’anno ho avuto il piacere di essere stata abbinata all’Azienda Agricola Castelvecchio e al suo Terre di Pisa Rosso Doc, Massima Felicità.
La Massima Felicità di Castelvecchio
Tra le colline di Pisa, dal 1956 si estende l’azienda agricola della famiglia Pantani, la Castelvecchio. Ventiquattro ettari di terreno tra uliveti, frutteti e vigneti.
Proprio quest’ultimi occupano 6 degli ettari dell’azienda, divisi tra uva rossa quale Sangiovese, il Colorino, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc e uva bianca, quale Trebbiano, Malvasia e Colombana.
La coltivazione del vigneto avviene tramite il metodo guyot, una tecnica di potatura che consiste nell’eliminare tutti i rami con le foglie, ad eccezione di un tralcio già presente l’anno precedente, chiamato capo a frutto, e di un tralcio della vite nella quale sono presenti due e tre gemme, detto sperone.
Terre di Pisa rosso doc, Massima Felicità
Il packaging di questa rosso doc, esprime la massima attenzione che un’azienda come la Castelvecchio mette nella realizzazione dei suoi prodotti. Niente è lasciato al caso.
Inevitabilmente, la prima cosa che salta all’occhio sono le stampe della bottiglia, simbolo dell’artigianalità dell’azienda. Seguite dalle frasi scritte accuratamente a mano, una diversa dall’altra, e che possono essere lo stimolo di discussione in una serata tra amici.
“La costanza è la madre della crescita”
Apri la bottiglia, e li arriva il bello.
Questo rosso doc nasce dall’unione di uve ricavate da vitigni di Sangiovese e Cabernet Sauvignon. Raccolte esclusivamente a mano, i grappoli d’uva vengono trasportate in cantina e diraspate per poi iniziare il processo di vinificazione. Un processo che prevede l’uso di contenitori in acciaio a temperatura controllata, con una macerazione che dura circa 10 giorni. Per poi essere conservato per dodici lunghi mesi in botti di rovere da 500 lt, e 4 mesi di conservazione in bottiglia, prima di essere immessi sul mercato.
Raggiungendo così una gradazione alcolica del 13%.
Perché le rose di Gyoza per il rosso doc Massima Felicità?
Prima di scendere più nel dettaglio del piatto, bisogna capire le caratteristiche principali di questo rosso doc Massima Felicità.
Composto da due qualità di uva, il Sangiovese e il Cabernet Sauvignon, questo vino si presenta di un colore rosso rubino e con una struttura di grande corpo.
All’olfatto son presenti note floreali e fruttate, come amarena, prugna, mirtilli e more. Mentre la conservazione nelle botte, riesce a regalare spesso note speziate come quella della vaniglia, del pepe nero o della noce moscata. Che si possono intensificare o meno a seconda del tempo di conservazione nelle botti.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con il cibo, questo vino molto strutturato si sposa benissimo con primi piatti con sughi di carne, con grigliate di carne rosse o cotte in forno, maiale e selvaggina da piuma e da pelo. Ma se si tratta di un vino giovane, si sposa bene anche con salumi stagionati come ad esempio la soppressata.
Cosa sono i Gyoza?
Ma entriamo più nel vivo della ricetta, cosa sono i gyoza?
I gyoza, la cui pronuncia è giaozi, sono dei ravioli giapponesi realizzati con uno strato di pasta molto sottile, ricavata dalla lavorazione di sola acqua, farina e un pizzico di sale. Al suo interno solitamente hanno un ripieno di carne trita, che può variare da carne di maiale o carne di pollo, ma con in aggiunta verdure, cipollotto, zenzero fresco, e aglio.
Una volta cotti vengono serviti con un intingolo creato con salsa di soia, aceto di riso e rayu, un olio al peperoncino tipico della cucina giapponese.
Dai ravioli cinesi ai ravioli giapponesi, l’origine
Per quanto riguarda l’origine dei ravioli giapponesi, sembra che questi discendano in dai famosi ravioli cinesi, i jiaozi.
Cotti rigorosamente a vapore, hanno un ripieno di carne che varia dal bovino al maiale, ma anche pesce e pollame. Al ripieno di carne viene aggiunto del cipollotto e del cavolo, per poi essere accompagnati da un composto di salsa di soia, zenzero fresco, aglio, aceto di riso e salsa piccante o olio di sesamo, nella versione non piccante.
I jiaozi arrivarono in Giappone nel 1932, dopo l’invasione da parte l’impero giapponese della Manciuria. Si racconta che i soldati giapponesi apprezzarono così tanto i ravioli cinesi, che al rientro a casa dalla battaglia, portarono con sé anche la ricetta dei ravioli. Qui la ricetta venne leggermente modificata adattandola ai gusti dei giapponesi.
Lo gnocco alla rosa, il Gyoza
Per quanto riguarda la forma dei gyoza oltre alla variante tradizionale, molto simile ad un fagottino a mezza luna, esiste una versione molto più “glamour” a forma di rosa.
Proprio quest’ultima versione viene chiamata gnocco alla rosa o rosa di gyoza. A differenza di ciò che si possa pensare, la realizzazione di questi ravioli dalla forma romantica, e veramente molto semplice.
Basta sovrapporre leggermente 4 dischi di pasta, posizionare un po’ di ripieno, piegare e arrotolare su sé stesso, e il gioco è fatto.
La cottura dei ravioli Gyoza
Una elle grandi differenze tra i ravioli cinesi e quelli giapponesi è sicuramente la cottura. In Giappone esistono ben tre modi di cuocere i gyoza.
La tecnica più diffusa è un connubio delle altre due, si chiama yaki-gyoza e prevede una prima cottura in padella con dell’olio, in modo da creare alla base del raviolo una crosticina croccante. Poi vi si aggiunge dell’acqua o del brodo, si copre la padella con il coperchio, e si completa la cottura fino all’evaporazione del liquido. Questo permette di cuocere la parte superiore del raviolo con il vapore creato dal liquido.
Proprio questa versione, definita brasata, viene spesso servita in Giappone come antipasto, o come piatto da street food nelle bancarelle durante le feste popolari e le fiere locali.
Le altre due cotture consistono nel bollire completamente i ravioli in brodo, sui- gyoza, o nel friggerlo completamente in olio caldo, age-gyoza.
Le mie rose Gyoza e il rosso doc Massima Felicità
Chi dice che una merenda in cantina non possa essere glamour?
Pensando al titolo di questo contest, “La merenda in cantina”, l’associazione inevitabile che fa la nostra mente, sono taglieri infiniti di salumi, qualche bruschettina e vino.
Ciò non toglie che queste associazioni possano essere sostituite da piatti più sofisticati, ma non troppo.
La scelta di questa ricetta verte su due principi base di questo piatto, quello visivo, d’altronde prima si mangia con gli occhi.
E poi il più importante, quello gustativo.
lo scopo è quello di esaltare i sentori fruttati e speziati del vino in abbinamento, il rosso doc massima felicita, attraverso un piatto delicato, quindi diverso da un ragù, ma allo stesso tempo corposo.
Le rose di gyoza sono preparate con un impasto arricchito da polpa da lamponi, che oltre a donare un colorito rosato, arricchiscono l’impasto dalla forma romantica. Al suo interno le rose racchiudono un ripieno di tritato di maiale, arricchito da zenzero, pepe, scalogno e qualche cucchiaio di riduzione di rosso doc.
Per poi essere servito, una volta cotto attraverso il metodo yaki-gyoza, prima rosolando il fondo e poi completando la cottura al vapore, con una salsa di vino e frutti di bosco.
Un piatto che può essere presentato, sia come un antipasto, come si usa nei ristoranti giapponesi, ma benissimo anche come un primo piatto.
In entrambi i casi un’unione tra la cultura gastronomica giapponese e i profumi collinari toscani.
Se vuoi dare un’ occhio al contest dell’anno scorso con MTV Toscana dai un’occhio qui.
I ravioli giapponesi, le rose di Gyoza e Massima Felicità
Ingredienti
Per la riduzione di vino
- 100 ml di Vino Rosso
- 1 Scalogno piccolo tritato finemente
- 1/2 Foglia di Alloro
- q.b. Timo - Rosmarino e Pepe
- 2 More Nere
Ripieno Gyoza
- 150 g di Tritato di Maiale
- 1 Scalogno pulito e tritato finemente
- 20 g Zenzero fresco pulito e tritato finemente
- 2 cucchiai di Riduzione di vino rosso
- Q.B Sale e Pepe
Impasto Gyoza
- 100 g di Lamponi + cica 20 g di Acqua
- 200 g di Farina 00
- un pizzico di sale
Salsa al vino e Frutti rossi
- 50 g di Burro
- 150 g di Frutti di bosco + qualche altro frutto di bosco per decorare
- un pizzico di noce moscata
- 500 g di Vino Rosso
- 400 g di Acqua o brodo di carne
- un pizzico di sale
Per completare la cottura
- q.b. Olio e Acqua
Istruzioni
Riduzione di vino
- Versa tutti gli ingredienti in un pentolino e lascia sobbollire per circa 10 minuti , o finché il composto non si è ridotto almeno della metà, ottenendo un composto più corposo. Schiaccia le more in modo che il loro succo si amalgami per bene alla riduzione.Filtra e lascia raffreddare.
Ripieno dei Gyoza
- Quando la riduzione di vino si sarà raffreddata, versa tutti gli ingredienti in un recipiente ampio ed amalgama per bene il tutto , copri e lascia riposare in modo che la carne si insaporisca.
Impasto gyoza
- Frulla i lamponi con l'acqua, e passa al setaccio per eliminare i semini, dovrai ottenere circa 100ml di liquido. Se serve aggiungi altra acqua fino a raggiungere il quantitativo necessario.
- Versa la farina setacciato in un recipiente ampio, il sale e il liquido di lamponi. Amalgama bene il tutto, versa i composto su un piano ben pulito, se è necessario spolverarlo con un po' d farina, e lavora il composto fino ad ottenere un panetto compatto e morbido. Copri e lascia riposare per circa 30 minuti.
- Taglia l'impasto a meta e incomincia a lavorarne una parte, su un piano leggermente infarinato stendi l'impasto. Deve essere molto sottile.
- Ricavane dei dischi di circa 8 cm, continua fino all'esaurimento di tutti l'impasto. Ricordati di coprire la pasta che devi lavorare ( o i dischi già ritagliati) onde evitare che si asciughino troppo.
Formazione delle rose di Gyoza
- Formati i dischi di pasta, prendi 4 dischi e sovrapponili leggermente, (come in foto) avendo cura di inumidire leggermente una delle due parti sovrapposte in modo che i dischi si sigillino tra di loro, evitandone l'apertura durante la cottura.
- Stendi una striscia di impasto , un po' sotto al metà dei dischi. Inumidisci un'estremità e richiudi i dischi a mezza luna, pressando bene con un bastoncino o con le dita in modo che non si possano riaprire durante la cottura.
- N.B. attenzione la mezzaluna si deve formare un po' più sopra della metà dei dischi ( vedi foto). Questo permetterà di creare l'estremità della rosa molto più delicata, e meno grossolana.
- Arrotola ora il tutto formando così la rosa, sigilla l'estremità esterna sempre con un pochino di acqua , e facendo una lieve pressione in modo che l'impasto non si apra durante la cottura. Allarga leggermente i petali della rosa e continua così con tutti gli altri dischi.Copri con pellicola fino al momento della cottura
Salsa di vino e frutti di bosco
- Sciogli il burro a fuoco lento, taglia i frutti di bosco a in modo sottile , e versali nel burro con un pizzico di noce moscata , e fai appassire.
- Dopo circa 10 minuti aggiungi il vino e lascia sfumare a fuoco moderato, dopo qualche minuti aggiungi l'acqua ( o il brodo di carne) e lascia che il liquido si riduca. Aggiungi un pizzico di sale e continua la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Finita la cottura se non ti infastidiscono i semini versa la salsa in un recipiente e lascia raffreddare. Oppure passa a setaccio per eliminare i piccoli semini e lascia raffreddare.
Cottura dei Gyoza
- Versa un filo di olio in un'ampia padella fai riscaldare e posiziona le rose di gyoza. Fai dorare, a fuoco moderato la base delle rose, quando quest'ultima ha raggiunto una bella doratura versa un po' di acqua nella padella.N.B. l'acqua non dovrà superare la metà delle rose.
- Copri con coperchio e lascia cuocere per circa 5/6 minuti. Togli il coperchio e continua a cuocere finché l'acqua non sarà del tutto evaporata.
- Servi subito le rose di gyoza accompagnate dalla salsa di vino e frutti di bosco e con qualche frutto di bosco per decorare.
