Oggi voglio raccontarti la storia di un prodotto tutto mady in Italy, il Provolone Valpadana Dop. Diventato ormai uno dei simboli della cultura gastronomica italiana.
Il Provolone Valpadana e lo Choose your taste sweet or spicy
Prima di raccontarti come nasce il provolone Valpadana Dop e soprattutto come riconoscerlo, devi sapere che a questo scopo nel 2021 è stato promosso un progetto dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana in co-finanziamento con La Commissione Europea, il “Choose your taste sweet or spicy, only from Europe”.
Un grande progetto che si concluderà nel 2014, e che nasce proprio con lo scopo di far conoscere e apprezzare meglio, le peculiarità di uno dei prodotti italiani a marchio Dop, il Provolone Valpadana sia Piccante che Dolce.
Ho avuto la fortuna di partecipare ad uno di questi eventi organizzato dal Consorzio di Tutela del Provolone insieme all’Associazione Food Blogger Italiana (AIFB). Durante l’evento che si è tenuto in via streaming abbiamo conosciuto la storia di questo prodotto ma soprattutto a riconoscerlo e a carpire ed apprezzare le caratteristiche delle due varianti, dolce e piccante.
Ed ora voglio raccontartelo.
Il Provolone Valpadana Dop e la sua storia
Il Provolone Valpadana Dop, la cui storia viene fatta risalire a i tempi delle invasioni Bizantine, è un formaggio a pasta filata e prodotto con latte di vacca.
Si racconta che nonostante i romani producessero già da tempo dei prodotti caseari, non erano a conoscenza della tecnica della filatura della pasta, quindi non possono essere considerati i primi produttori del provolone.
Questa tecnica arriva per prima nel sud Italia, probabilmente durante la dominazione Bizantina. A conferma di ciò, si racconta che in quel periodo nei paesi come la Turchia, la Bulgaria o l’Albania venissero prodotti dei formaggi a pasta filata chiamati Kaukabar, Cascaval e Kackavalli, quello che nel in italiano venne chiamato caciocavallo. Proprio il caciocavallo, uno dei formaggi tipici del sud Italia, viene definito oggi il vero antenato del Provolone Valpadana.
Solo nel XIX secolo, causa l’immigrazione di alcuni caseari come gli Auricchio o i Carbonelli, venne diffusa la tecnica della pasta filata anche in Valpadana, tanto che nei primi del novecento questo nuovo tipo di lavorazione del formaggio è già ben diffusa nella zona.
Il Consorzio
Per riuscire ad ottenere questo fantastico formaggio, si è dovuto lavorare molto sul territorio e sulle regole di produzione già nel lontano 1800, quando iniziarono le prime produzioni. Ma si deve aspettare il 1975, quando venne istituito legalmente il consorzio.
Nel 1993 arriva finalmente il primo riconoscimento, alla parola provolone venne affiancato il termine Valpadana, e nel 1996 il riconoscimento ufficiale di Provolone Valpadana D.O.P.
Come riconoscere il Provolone Valpadana dop?
Ma passiamo alla parte più saliente di questo prodotto, come riconoscere il Provolone Valpadana DOP?
Innanzitutto devi sapere che esistono due tipologie di provolone, dolce e piccante. Nonostante vengano prodotti seguendo lo stesso disciplinare hanno sentori e gusti diversi, questo grazie ai tempi di stagionatura diversi.
Le caratteristiche sensoriali del Provolone Valpadana Dop
Le prime note importanti per riconoscere questo formaggio sono sicuramente le caratteristiche sensoriali.
Già solo il termine, provolone Valpadana Dop Dolce ti fa capire la delicatezza di questo formaggio.
Il colore delicato tende al bianco-giallo, e la pasta si presenta compatta ma elastica. Se lo pressi con un dito tende a riprendere la sua forma.
L’odore è sicuramente molto più delicato del piccante, prevale infatti quello del latte con piccoli sentori di burro, e in bocca si scioglie lasciando secondo alcuni estimatori, un sentore di freschezza.
Il provolone Valpadana Dop Piccante, secondo la stagionatura può avere un colorito giallino o un giallo più intenso e scuro. La pasta è unita, compatta e leggermente unta, l’odore è molto inteso e al gusto quello che prevale è sicuramente il gusto piccante.
Il marchio del Provolone Valpadana Dop
Se vuoi essere sicuro che il formaggio che stai acquistando sia il vero Provolone Valpadana Dop, quello che sicuramente dovrai attenzionare è il marchio.
Il provolone Valpadana è sempre accompagnato da una coccarda a forma di corona circolare verde, con al centro la provola gialla e la bandiera tricolore sul fondo blu, e soprattutto con la scritta Provolone Valpadana.
Le forme del Provolone Valpadana
E se volessi riconoscere il provolone Valpadana attraverso le forme?
E ti direi che potrebbe risultare quasi impossibile, perché esistono ben venti forme diverse di provolone, anche se tre sono le più conosciute e diffuse,
-quella a pera o melone,
-la fiaschetta e quella
– forma di tronco.
Ogni forma ha comunque una caratteristica e un tempo di stagionatura diverso, che ne esalta le caratteristiche.
Per le forme piccole, con un peso non superiore ai 6Kg, la stagionatura è di soli 10 giorni, 30 giorni per quelli dal peso superiori, e solo il provolone Valpadana dolce.
Per la versione piccante del provolone le tempistiche di stagionatura si allungano di molto, 90 giorni per le forme più piccole (circa 15 kg) ai 180 per le forme di 30 kg. E per le forme superiori ai 30Kg si può arrivare ad una stagionatura anche di 240 giorni, in quel caso al provolone viene marchiato la sigla P.V.S. (provolone Valpadana stagionato).
Come usare e abbinare il Provolone Valpadana Dop
“Certi assaggiatori preferiscono il vino passito con il Provolone Valpadana Dop Dolce, altri gradiscono il vino passito con il Provolone Valpadana Dop Piccante, se piace perché no?” (Il mondo dentro un assaggio)
Dare delle dritte su come degustare al meglio il Provolone Valpadana dop non è sempre semplice. Anche perché quello che sicuramente influenza maggiormente è il gusto personale. Ma ecco una piccola linea guida che potrà aiutarti a partire e capire realmente quello che per te potrebbe essere l’abbinamento perfetto formaggio – vino.
Inizia partendo da tre criteri base: armonia, contrasto e sinergia.
- Se vuoi realizzare degli abbinamenti di formaggio e vino in armonia, si tratta di scegliere dei prodotti della stessa intensità, es. vini delicati con formaggi delicati e viceversa.
- In contrasto rende subito l’idea chiara, contrapposizione di sapori come dolce/salato o dolce/amaro….
- La sinergia sensoriale è in realtà quello che di dicevo prima, cioè predomina il gusto personale. Se quindi vuoi realizzare un aperitivo von degli amici a base si formaggi, frutta e vino, metti loro a disposizione varie alternative e lascia che siano i loro sensi, sperimentando i vari accostamenti, a dettare l’abbinamento personale.
Anche in cucina puoi dare spazio alla tua sinergia sensoriale, il provolone Valpadana Dop, si presta benissimo alla realizzazione tanti piatti, io ad esempio ho realizzato la pizza con Provolone Valpadana Dop Piccante, con bietole e pomodorini al forno.
La ricetta l’ho presa del libro che mi è stato donato dal Consorzio del Provolone “Il mondo in un assaggio”. In realtà la ricetta originale prevedeva il provolone dolce, quindi una ricetta basata su accostamenti in armonia, io ho applicato il criterio del contrasto, e personalmente ne sono rimasta molto entusiasta.
Se vuoi dare un ‘occhio alla ricetta ti basta cliccare qui.
Per tutto il resto, ho cercato di darti tutte le informazioni più importanti per conoscere e riconoscere al questo prodotto tutto Mady in Itali, ed acquistare con consapevolezza. Ma soprattutto cucinare e mangiare con consapevolezza, ora tocca a te trovare l’abbinamento perfetto, sperimentare in tavola e in cucina con il vero Provolone Valpadana Dop
