Pesto Genovese, ecco i 7 ingredienti principali

Il pesto genovese è sicuramente tra le salse italiane più conosciute al mondo, ed uno dei simboli della gastronomia ligure. Inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT), l’elemento principe di questa salsa e senza dubbio il basilico, arrivato in Italia grazie agli arabi con il nome di Ocimum basilicum (erba regale). Introdotto in Liguria dai romani, il basilico che in origine era usato per le sue proprietà curative, prima si diffuse a Genova per poi diffondersi in tutta la costa ligure.

La storia del pesto genovese DOP

L’uso di erbe aromatiche era molto diffuso nella cucina ligure già dal medioevo. A differenza dei signorotti che potevano permettersi spezie pregiate per le loro pietanze, il popolo per insaporire le minestre, usava le erbe che crescevano spontaneamente nella costa ligure.  Ma dall’ottocento nelle cucine popolari inizia a diffondersi anche l’uso della salsa di baxaicò (basilico in dialetto), ricavata dalla lavorazione al mortaio di basilico, aglio, formaggi, burro e pinoli. Questa salsa verde nasce dall’evoluzione di un’antica salsa ligure l’aggiadda (agliata), una salsa a base d’aglio, pestato con aceto, olio d’oliva e sale, usata principalmente per conservare i cibi cotti.

Le prime tracce scritte del pesto di basilico si devono a Giovanni Battista Ratto, dove nel suo testo “La cuciniera genovese” descrive il seguente procedimento:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”

A seguire Emanuele Rossi, nel testo “Vera cuciniera genovese” del 1852, scrisse di una salsa ricavata da un battuto di aglio e basilico, molto usata nella cucina popolare ligure. Tenete presente che allora non era sempre possibile l’aggiunta di formaggio alla salsa, un ingrediente troppo costoso per il popolo. Da quel momento potremmo dire che questa salsa a base di basilico, iniziò la sua evoluzione fino a diventare il pesto genovese per eccellenza.

Nella storia del pesto genovese non dobbiamo scordare i marinai, si deve anche a loro se oggi il pesto è conosciuto al di fuori della Liguria.  Le barche mercantisi salpavano dal porto di Genova, diretti verso altre città marittime, portando con sé barattoli di pesto genovese ricchi d’aglio.  L’abbondanza d’aglio nel pesto genovese sembra dipendesse da due semplici motivi, oltre ad essere apprezzato dai marinai, l’aglio veniva considerato una cura per i lunghi periodi in nave.

I 7 ingredienti fondamentali del Pesto Genovese DOP

La preparazione del pesto genovese è molto più semplice di ciò che si possa pensare, ma per ottenere un vero pesto genovese bisogna seguire ed usare i sette ingredienti elencati nel disciplinare istituito dal Consorzio del Pesto Genovese,  oltre a tanta pazienza:

1. Basilico Genovese DOP, questo è sicuramente l’elemento fondamentale per ottenere il pesto genovese per eccellenza. Il basilico genovese DOP, la si riconosce dalle foglie di dimensione medio – piccole, dalla forma ovale e convessa. Il colore è un verde tenue e il suo profumo particolare è molto delicato. Viene venduto a piccoli mazzetti medio alti, tutti contrassegnati dal marchio DOP, che dal 2005 grazie ad un regolamento della Commissione Europea, ne garantisce l’originalità che tutela tutta la filiera produttiva.
2. Aglio di Vessalico, si tratta di un aglio dall’aroma intenso e dal un gusto delicato. Oltre ad essere molto digeribile si conserva molto bene.
3. Olio oliva ligure: si predilige il Riviera Ligure DOP, un olio ricavato da varietà di olive come la Taggiasca, Pignola Lavagnina, Razzola e cultivar locali autoctone. Le caratteristiche principali di quest’olio sono le note delicate e fruttate che risaltano al palato. Non sempre, ovviamente si ha la possibilità di reperire tutto gli ingredienti, in questo caso l’importante è usare un ottimo olio extravergine di oliva delicato e dalle note fruttate.
4. Sale di Trapani Igp, o comunque sale prettamente italiano, e si predilige un sale marino dai granuli grossi, ottimo per la lavorazione al mortaio.
5. Pinoli prettamente italiani, perché andare a scegliere quelli cinesie o pakistani, quando abbiamo i nostri pinoli? I pinoli mediterranei o italiani, si riconoscono dal colore bianco avorio, e dall’ intenso profumo che emanano, che ricorda i resinosi del pino.
6. Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, ha una consistenza più friabile rispetto alle altre stagionature, la dolcezza e la sapidità sono molto bilanciate, e le note aromatiche variano dalla frutta fresca alle noci.
7. Pecorino Stagionato 10 mesi, Fiore Sardo DOP a differenza del reggiano ha un sapore più piccante con note di frutta secca e aromi officinali che possono essere più o meno intensi a seconda della stagionatura.

Un ottavo ingrediente non sempre presente, ma che rientra tra gli ingredienti elencati dal disciplinare sono le noci, che possono essere usati in sostituzione dei pinoli, la nota importante e che siano europei.

Che differenza c’è tra il basilico genovese e napoletano?

In Italia, oltre al basilico genovese dop vengono coltivate tante altre varianti di basilico, ognuno con caratteristiche diverse. Uno dei più diffusi soprattutto nella cucina mediterranea è il basilico napoletano.  Conosciuto anche come basilico insalata per la grandezza delle sue foglie frastagliate o basilico menta per l’intenso aroma di menta che rilascia, in cucina si presta per molti usi.

Poco adatta sicuramente per un pesto per la sua composizione organolettica, si presta benissimo fresco e appena spezzato con le mani in accostamento al pesce o frutti di mare, proprio per quella sensazione di freschezza che avvolge il palato. Ottimo anche con la carne e le uova, ma sublime con un piatto povero come la caprese o su una pizza margherita.

Un’altra caratteristica che lo contraddistingue dal basilico genovese e la possibilità di poter essiccare le foglie per poterle usare come infusi, decotti o per essere conservate, mantenendo per lungo tempo le proprietà aromatiche.

Come preparare il pesto genovese a casa?

La preparazione del pesto genovese è veramente semplice, la cosa importante oltre alla scelta degli ingredienti è la tecnica di lavorazione e l’uso della tecnica che non porti all’ossidazione del pesto. Questo vorrebbe dire che il nostro lavoro è stato completamente rovinato. Ecco allora dei consigli da seguire per ottenere un ottimo pesto genovese fatto in casa.

1.La scelta dell’ingrediente principe, il basilico, è fondamentale. Se non riesci a reperire il basilico genovese prediligi un basilico giovane rispetto a un basilico maturo, il cui sapore sarebbe troppo forte.

2.Preleva tutte le foglie del basilico, e lavale delicatamente, asciugale tamponandole tra due canovacci di cotone. Evita lo sfregamento che potrebbe far fuoriuscire gli oli essenziali del basilico, perdendo così tutto l’aroma.

3.Usa uno spicchio d’aglio ogni 50 g di basilico circa, ricorda di eliminare sempre l’anima dell’aglio prima di usarlo.

4.Tosta leggermente i pinoli.

 5.Prediligi sempre un olio d’oliva leggero e non troppo invadente.

 6.Che tu scelga di usa re il mortaio o il frullatore, aggiungi gli ingredienti uno alla volta.

 7.Se prediligi la preparazione al mortaio ecco qualche piccolo appunto:

• A meno che non hai un grange mortaio prepara massimo 1-2 porzioni di pesto.                                                                 
• Il pestello del mortaio deve essere grande, questo aiuterà la lavorazione del pesto, e il movimento che dovrai fare principalmente è quello della rotazione del pestello all’interno del mortaio.                                                                           
• Ricorda, e sempre meglio ripeterlo, nel pesto al mortaio si “pesta” poco e si struscia parecchio           

8.Se prediligi la preparazione con il frullatore del pesto ecco cosa devi ricordare:

•  Posiziona le lame e il bicchiere del frullatore nel freezer almeno mezzora prima di iniziare a preparare il pesto.
• Lavora gli ingredienti inserendoli uno alla volta e frullandoli ad intermittenza, per tempi brevissimi.
• Qualche chef consiglia l’aggiunta di cubetti di ghiaccio al pesto per evitare che si possa surriscaldare, (confesso mai provato).

9.Una volta pronto bisogna conservarlo in un barattolo di vetro con la superficie ricoperta da olio d’oliva per evitarne l’ossidazione e conservarlo in frigo per 3/4 giorni massimo.

10.Quando si dovrà usare come condimento per la pasta, non bisogna scaldare prima il pesto, ma aggiungerlo alla pasta calda, con due cucchiai di acqua e mantecare il tutto.

Qual è la pasta più indicata per il pesto?

Una volta preparato il nostro pesto alla genovese, un’altra scelta importante è sicuramente quello della pasta. In realtà gli abbinamenti possono essere svariati ed ogni uno è libero di seguire il proprio gusto.

La tipologia di pasta che si predilige come abbinamento al pesto genovese è sicuramente la pasta fresca e corta come le trofie. Questo è un abbinamento che va per la maggiore, soprattutto perché il formato attorcigliato della pasta permette di trattenere meglio la salsa verde ad ogni forchettata.

Un’altra alternativa di pasta corta sono gli gnocchi di patate. Questo formato di pasta è tra i più apprezzati in Italia, non solo per la consistenza ma anche per il gusto, gli stessi liguri apprezzano appieno voto il pesto alla genovese con gli gnocchi di patate con l’aggiunta di una spolverata di parmigiano reggiano.

Le altre alternative ci portano all’uso di formati di pasta un po’ più lunghe, tra queste vi sono le trenette ligure, una pasta secca a metà tra lo spaghetto e la linguina, molto apprezzata dai ristoratori. Spesso le trenette al pesto genovese vengono servite insieme a patate e fagiolini lessi, per apportare al piatto un sapore più particolare. Anche i mandilli, (fazzoletti) sottili sfoglie rettangolari simili alla lasagna, vengono spesso preparati con il pesto genovese, quello che è certo e che spesso il formato di pasta scelta è molto soggettivo, ma se mi posso permettere di darti un consiglio, scegli una pasta che ti permette di raccogliere e trattenere il pesto ad ogni boccone,

Il pesto genovese e la gastronomia

L’abbinamento pasta e pesto è un accostamento che ci accompagna da tanto tempo, ma in realtà il pesto genovese si sposa benissimo con tantissimi altri ingredienti. Un cucchiaio nel minestrone rende tutto molto più saporito, un po’ come si faceva in passato. Si sposa benissimo anche in abbinamento ad uova o frittate. Con il pesce al cartoccio, potrà sembrare un abbinamento inusuale ma rende tantissimo con triglie e aragoste. Ottimo anche nelle focacce, nelle pizze, torte salate, plumcake salati e con le verdure tipiche mediterranee, come ad esempio melanzane, pomodori o zucchine.

Anche il basilico genovese Dop si presta a tantissimi usi, fresco con il pesce o sulla pizza, ma anche per preparare dolci, ad esempio la torta di basilico. Essiccato può essere usato per sughi o stufati, anche se in questa versione perde molto presto le sue caratteristiche.

Spero di essere stata abbastanza esaustiva in questo articolo, dandoti tutti i suggerimenti necessari per preparare al meglio il tuo pesto genovese, e spaziare nell’uso in cucina di questa salsa verde che si presta benissimo per arricchire i nostri piatti in  qualsiasi stagione.

Pesto Genovese

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Preparazione 40 minuti min

Tempo totale 40 minuti min

Portata primi piatti della tradizione, Salse Fredde

Cucina Italiana, Ligure

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 80 g di basilico fresco genovese
• 1 Spicchio d’aglio senza l’anima
• 1 g di sale grosso
• 10 g di pinoli tostati
• 20 g di parmigiano ( oppure 10 g di parmigiano e 10 g pecorino sardo)
• 25 g circa di olio Evo delicato

Istruzioni

 

• Recupera le foglie del basilico, eliminando gli steli. Lavale molto delicatamente sotto l’acqua corrente e asciugale tamponandole, altrettanto delicatamente con un telo di cotone. Assicurati che siano ben asciutte prima di iniziare la lavorazione del pesto.
• Elimina l’anima dallo spicchio d’aglio e pestalo nel mortaio insieme al sale. Aggiungi i pinoli e lavora il tutto fino ad ottenere una crema.
• Aggiungi alla crema di pinoli e aglio poche foglie i basilico alla volta, e lavora le foglie con un movimento rotatorio del pestello, non pestare. Questa lavorazione, che richiederà un po' più di tempo, favorirà il rilascio degli oli essenziali del basilico e la frantumazione del basilico stesso.
• Lavora tutto il basilico fino ad ottenere una crema quanto più uniforme possibile.
• Aggiungi il parmigiano e lavora qualche altro minuto, ed infine aggiungi a filo l’olio evo delicato. La quantità di olio è variabile secondo gli oli essenziale rilasciati dal basilico.
• N.B.: La regola fondamentale e che il pesto di basilico non deve affogare nell’olio, ma quest’ultimo devo solo aiutare a rendere il tutto ancora più cremoso e saporito, con il risultato di un pesto di basilico morbido ma compatto.

  Nel caso il pesto genovese servirà alla preparazione di un primo piatto, sarà l’acqua di cottura a rendere il tutto più fluido.
• Il pesto è pronto per essere gustato secondo la ricetta desiderata.

Note

Ecco qualche consiglio per un ottimo pesto:

1. Prediligi il basilico genovese, quello dalle foglie piccole e soprattutto non troppo mature.
2. Evita il basilico che già a il fiore, questo renderà il pesto dal sapore più forte.
3. Formaggi puoi usare metà pecorino e metà parmigiano, ma se preferisci un sapore delicato usa solo il parmigiano.
4. Olio, non abbondare con quest’ultimo e se non hai un olio ligure, opta per un olio evo leggero e fruttato.
5. Se usi il mortaio assicurati che il pestello sia abbastanza grande da favorire la lavorazione del basilico e che sia possibilmente di marmo, per favorire la temperatura degli ingredienti.
6. Che tu usi il mortaio o il robot da cucina per preparare il pesto, assicurati che siano freddi per evitare il riscaldamento degli ingredienti.
7. Il pesto si conserva benissimo il frigo per 3 / 4 giorni in un recipiente di vetro chiuso, e con un leggero strato di olio a copertura del pesto, per evitarne l’ossidazione.

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