La ” pasta ca muddica atturrata ” è un primo piatto tipico della cultura gastronomica siciliana. Semplice, povero ma molto amato dai siciliani , la versione tradizionale prevede spaghetti, acciughe sott’olio, pinoli e mollica tostata. Oggi però voglio proporti una versione un po’ più moderna, piccole accortezze che renderanno il piatto molto più scenografico, rispettando la tradizione.
La storia della pasta ca muddica atturrata
La storia di questo primo piatto è legato principalmente alla cucina del sud Italia, una cucina povero e contadina, basata su zero sprechi e il recupero degli avanzi.
Su come e quando sia nato per prima questo piatto vi sono vari racconti che si intrecciano tra di loro. Quello che sembra certo e che questo piatto sia molto antico, forse risalente al medioevo.
Qualcuno afferma che la prima a realizzare questo piatto fu una massaia potentina, che per festeggiare la battaglia vinta dai suoi paesani contro i saraceni, preparo per tutti della pasta fresca, che arricchì con del pangrattato fritto nell’olio e insaporito con aglio.
Qualcun altro afferma che fu una massaia siciliana a prepararlo per prima, con lo scopo di portare a tavola un pietanza calda e gustosa con ciò che era rimasto in dispensa. Un po’ di farina, acqua e sale, per realizzare la pasta ,che venne poi insaporita con ciò che restava sul fondo di un barattolo di acciughe e abbondante mollica di pane, come sostituto di un formaggio che non c’era.
Solo quando questo piatto arrivo nelle cucine aristocratiche, la mollica iniziò ad essere atturrata sul fuoco con abbondante olio e insaporita con prezzemolo e pepe nero. Gli scarti delle acciughe vennero sostituiti da pezzi di acciughe intere, e si aggiunsero pinoli e uvetta come segni distintivi di una cucina nobile.
Cosa vuol dire muddica atturrata?
A muddica atturrata non è altro che mollica tostata o abbrustolita, termine che si ispira al processo di tostatura del caffè. La mollica tostata è da sempre è un elemento presente nella cucina povera siciliana, perché veniva usato spesso per insaporire i primi piatti in sostituzione del formaggio grattugiato, allora accessibile solo alle persone benestanti. Ecco perché la mollica tostata veniva anche chiamata il formaggio dei poveri.
Le varianti della pasta ca muddica atturrata
Della pasta ca muddica atturrata esistono, come di ogni piatto, diverse varianti. Anche in Sicilia stesso c’è chi predilige aggiungere alla pasta con acciughe e mollica, un cucchiaio di estratto di pomodoro. Questa variante sembra essere chiamata anche pasta alla milanisi ( pasta alla milanese), in ricordo degli emigranti siciliani che nel nei primi del 900 iniziarono a spostarsi a Milano. Proprio l’estratto e le acciughe sotto sale, erano quelle due conserve che potevano portare con più facilità su al nord. Questo gli permetteva di preparare dei piatti meno cari , e soprattutto che gli ricordassero la loro terra.
Poi vi è la variante senza siciliana senza estratto d pomodoro, con acciughe, pinoli, uvetta e semplicemente mollica atturata.
In Basilicata è conosciuta con il nome di pasta ammollicata, e viene preparata tostando la mollica in olio e insaporita con aglio e prezzemolo. Nella versione più elaborata sembra che amino aggiungere pomodoro fresco a pezzi, formaggio grattugiato o peperoni cruschi in polvere.
La mia variante della pasta ca muddica atturrata
La mia variante con la pasta cà muddica atturrata, non prevede grandissime modifiche dal piatto originale. Ho semplicemente voluto usare un formato di pasta un po’ più particolare, degli spaghetti al nero di seppia, che apportano una piccola nota moderna al piatto , sostituito l’estratto di pomodoro con pezzetti di pomodoro secco e aggiunto alla mollica atturrata, pezzetti più grossi di crosta di pane che hanno accentuato la nota croccante.
Restano invariate l’aggiunta di pinoli e acciughe sott’olio.
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Pasta ca muddica atturrata, al nero di seppia
Ingredienti
- 120 g di Spaghetti al nero di seppia o semplici
- 70 g di mollica
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 3-4 filetti di acciughe sott’olio
- 3-4 pomodori secchi tagliati a striscioline
- 100 g di crosta di pane tagliata a cubetti
- q.b. Olio evo
- q.b. Sale
Istruzioni
- Metti sul fuoco una pentola con acqua e porta a bollore.
- Nel frattempo versa i pinoli e la mollica in un’ampia padella e falli tostare a fiamma dolce fino a doratura. Metti da parte
- L’acqua avrà già raggiunto il bollore, versa del sale e la pasta e lascia cuocere per circa 7/8 minuti se ti piace la pasta al dente.
- Versa nella padella abbondante olio evo (ti servirà anche per condire la pasta) e fai rosolare uno spicchio d’aglio. Aggiungi i filetti di acciughe che si scioglieranno, i pomodori secchi e i cubetti di crosta di pane. Fai rosolare bene il tutto, elimina lo spicchio d'aglio.
- Scola la pasta e versala nella padella con il pane e le alici, fai mantecare qualche secondo.Impiatta e spolvera la superficie con la mollica con i pinoli, servi subito.
