Il Pane di Altamura
Il pane di Altamura, è una specialità dell’arte bianca italiana realizzato nella zona alta della Murgia. Si tratta di una ricetta molto antica, rimasta invariata nel tempo, ed oggi protetta da un disciplinare che ne detta le regole.
Gli ingredienti sono semplici e soprattutto locali, come semola rimacinata, acqua, sale e lievito madre. La rigorosità di chi lo realizza e la qualità dei prodotti, hanno fatto sì che nel 2003, il pane di Altamura ricevesse per primo in Europa, nella categoria panificati e prodotti da forno, il riconoscimento DOP.
La storia del pane di Altamura
La storia del pane di Altamura, è strettamente legata alla tradizione contadina. Quando i contadini e i pastori andavano a lavorare nei campi o nei pascoli, e stavano settimane lontano da casa. La durevolezza di questo pane (la sua caratteristica più importante ), garantiva loro i pasti, composti da zuppe di pane insaporite con olio d’oliva e sale.
A preparare il pane erano le donne che panificavano a casa, per poi cuocerlo nei forni comuni. Il fornaio marchiava ogni pagnotta con un timbro contenete le iniziali del capofamiglia, per non confonderli tra di loro prima di infornarli. Ed infine il garzone, riconsegnava ad ogni famiglia il proprio pane cotto.
Ti sembrerà strano, ma sembra che a quei tempi fosse vietato accendere i forno in casa per cuocere pane o focacce, chi lo faceva andava in contro a delle sanzioni. Strano, ma vero.
Sembra che ancora oggi alcuni di questi forni risalenti alla prima metà del 700 siano ancora attivi, come il “Forno di S. Chiara” e il “Forno di S. Caterina”.
Il disciplinare e il consorzio del pane di Altamura
Nel 1979 Giuseppe Barile fonda il consorzio a tutela del pane di Altamura, fondato, come detto in precedenza, su un disciplinare che detta tutte le regole che i produttori dai contadini ai panificatori devono seguire e le caratteristiche che il pane deve avere per essere considerato pane di Altamura Dop.
Eccoti alcune delle caratteristiche basi che detta il disciplinare, e a cui si devo attenere i 20 soci che ad oggi fanno parte del consorzio.
- Tutti gli ingredienti per la produzione del pane devono provenire da Altamura, ad eccezione del grano che può essere raccolto anche nei paesi vicini quali Gravina di Puglia, Poggiorsini, Minervino Murge e Spinazzola.
- La semola per la produzione del pane è ricavata dalle varietà di grano quali appullo, arcangelo, simeto e duilio.
- Le fasi di produzione sono impastatura, formatura, lievitazione, modellatura, cottura in forno a legna o a gas.
- Le uniche forme ammesse sono u sckuanéte, accavallato oppure a cappidde de prevète, a cappello di prete.
- La pezzatura non deve essere inferiore a 500 g, e la crosta deve essere almeno 3 mm con una mollica gialla paglierino, con piccole alveolature.
Anche il processo di impasto è molto dettagliato e suddiviso in tre fasi da rispettare. E se ti capita di andare ad Altamura ricorda che solo il pane contenete il bollino della certificazione Dop, ne garantisce l’originalità e la qualità del prodotto.
Se ti va di approfondire ancora di più le regole e le procedure di panificazione dettate dal disciplinare del pane di Altamura basta cliccare qui.
Il mio pane di Altamura
Ed ora andiamo al pane di Altamura che ho preparato io. Se ti stai chiedendo se abbia o meno rispettato il disciplinare, ti dico la verità, no. Già il semplice fatto che non utilizzo il lievito madre, potrebbe far discutere. La ricetta che ti propongo è una versione che tenta di avvicinarsi il più possibile al pane di Altamura, ma elaborata con lievito fresco disidratato, in realtà è una ricetta di “Cucina Geek”, che ho già riprodotto più volte con ottimi risultati.
Magari quando riuscirò a fare di nuovo amicizia con il lievito madre, tenterò le procedure come da disciplinare, chi lo sa. Per il momento se ti va eccoti questa versione del pane di Altamura fatto in casa.
Se hai voglia di mettere le mani in pasta ecco qualche altra idea sui lievitati
Pane di Altamura
Ingredienti
- 700 g di Farina di Semola
- 5 g di Lievito di birra disidratato o 12 g fresco
- 450 ml di Acqua a temperatura circa
- 12 g di Sale
Istruzioni
- Se utilizzi il lievito fresco scioglilo in un po' d'acqua. Se utilizzate il lievito disidratato lo puoi mescolare direttamente alla farina. Sciogli il sale in po' di acqua presa dal totale.
- Versa il lievito e la farina setacciata nella ciotola dell'impastatrice con il gancio. Aziona l'impastatrice ad una velocità bassa e aggiungi piano piano l'acqua, aspetta che abbia assorbito quella precedente prima di aggiungere l'altra. In fine aggiungi l'acqua con il sale. Lascia lavorare l'impastatrice a bassa velocita per altri 10 minuti.
- Se noti che l'impasto è troppo asciutto aggiungi ancora un altro po' di acqua, sempre poco alla volta.
- Versa l'impasto in un piano leggermente infarinato , fai un giro di pieghe per dare forza all'impasto, forma una sfera e lascialo lievitare in un recipiente infarinato per circa 2 ore o fino al raddoppio, coperto da un canovaccio, lontano da correnti d'aria.
- Se usi il forno della De'Longhi con funzione lievitazione, ricorda che il tempo di lievitazione si accorcia.
- Una volta che l'impasto ha subito la prima lievitazione, versalo su un piano leggermente infarinato e sgonfialo. Ora decidi se dividere in due pagnotte da circa 500g o se vuoi ottenere un unica grande pagnotta.
- Fatta la tua scelta, fai un altro giro di pieghe, pirla leggermente l'impasto e poggialo su una teglia ricoperta con carta forno, o sulla pala da pizza leggermente infarinata.
- Schiaccia i bordi dell'impasto, in modo da creare la forma a cappello di prete, copri con un telo e lascia lievitare ancora altri 30 minuti.
- 15 minuti prima che finisca la seconda lievitazione, accendi il forno a 250°, ( ma se il tuo forno raggiunge i 300° imposta questa temperatura). Posiziona la pietra refrattaria sul piano centrale del forno con una ciotola piena d'acqua, per creare l'umidità necessaria per la cottura del pane.
- Se non hai la pietra refrattaria , utilizza una teglia da forno posta capovolta.
- Raggiunta la seconda lievitazione, fai dei tagli in superficie profondi circa 1 cm, formando un triangolo. Questi serviranno non solo per una questione estetica, ma per evitare che il pane si spacchi in cottura.
- Abbassa la temperatura a 250° e fai scivolare il pane sulla pietra refrattaria fai cuocere per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 200° e continua per altri 20 minuti e poi a 180° per altri 10 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente.
