É tra le ricette italiane più gettonate in questo periodo, non potevo non realizzare anch’io le zeppole di San Giuseppe o zeppole napoletane rigorosamente fritte. Un connubio di pasta choux fritta, crema pasticcera e amarena, che il 19 Marzo chiudono i pranzi di molti italiani.
Le zeppole di San Giuseppe tra storie e leggende
Riuscire ad avere dei dati certi su come e quando nascono le zeppole di San Giuseppe, sembra essere un po’ difficile, anche perché la storia di questo delizioso dolcetto, si intreccia con antiche leggende e falsi miti.
Tra le varie storie non può certo mancare quella legata alla cristianità. Si racconta che quando Giuseppe dovette scappare dall’Egitto con la famiglia, per sopravvivere inizio a friggere frittelle e a venderle per strada. Ecco perché zeppole sono associate a San Giuseppe, denominato i modo simpatico il “frittellaro” oltre ad essere il santo patrono di tutti i friggitori. Molto più avanti, questa usanza di mettersi in strada, friggere zeppole e venderle divenne di moda, soprattutto il giorno di San Giuseppe, dando vita alla figura dello “zeppolaro di strada”.
Meno cristiana è la storia legata ai romani e alle loro divinità. Si racconta che in realtà, siano stati i romani il collegamento tra la zeppola e la festività di San Giuseppe. Nel 500 a.C. proprio nel mese di Marzo era consuetudine festeggiare la “Liberaria”, una festa di primavera in onore di Libero, Dioniso e Bacco, ma anche la festa della maturità dell’ uomo e della donna. Durante questi festeggiamenti, oltre ai consueti riti di passaggio, si consumavano focaccine, torte all’olio, vino e frittelle. Queste ultime realizzate con farina e acqua, fritte e farcite con zucchero e cannella.
Si suppone che questa festa dal carattere pagano fu acquisita dal cattolicesimo, rendendola una festa cristiani e spostando la data dei festeggiamenti dal 17 al 19 Marzo, in onore di San Giuseppe.
Un’altra ipotesi ci porta ai conventi napoletani. Anche su questa storia vi sono molti dubbi e incertezza, sembra che già dal 1700 le monache napoletane preparassero le zeppole, ma non si è certi di chi per prima tra le monache del convento di Santa Patrizia o di San Gregorio Armeno, siano state le artefici di questa prelibatezza.
Le zeppole di San Giuseppe e Ippolito Cavalcanti
La prima traccia scritta che ci permette di risalire alla ricetta tradizionale delle zeppole la troviamo nel trattato “La cucina teorica- pratica”, scritto nel 1837 dal cuoco Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino.
Un testo che ebbe tantissimo successo, oggi considerato un libro fondamentale della gastronomia napoletana, la cui ultima ristampa , con i relativi aggiornamenti, risale al 1877. Il successo di questo testo, è sicuramente dovuto alla volontà di Cavalcanti di renderlo accessibile a tutti, non solo alle persone colte ma anche al popolo, trascrivendo il testo anche in dialetti napoletano.
”
Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà
si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle
venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele.Pe farle venì
chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”
Le zeppole napoletane di oggi
Per la maggior parte dei napoletani il vero creatore delle zeppole fu don Pasquale Pintauro, l’inventore delle sfogliatella. Si dice che dopo il grande successo avuto con la sfogliatelle, la pasticceria di Pintauro subì un grande declino. Fu così che don Pasquale decise di dedicarsi a rielaborare la ricetta della zeppola, partendo da quella di Cavalcanti. Apporto delle modifiche aggiungendo le uova ed effettuando una doppia cottura della zeppola, prima fritta nel burro e poi nello strutto, dando vita alle zeppole bignè, delle ciambelle soffici e dorate.
Era il 19 Marzo del 1840, quando Pintauro presento questa nuova variante alla sua clientela, che ebbe talmente tanto successo che lo stesso re Ferdinando II, non solo si recò in pasticceria ad assaggiare questa meraviglia, ma come simbolo di approvazione, regalò una croce come buon auspicio.
Zeppole napoletane, fritte o al forno?
Ma le vere zeppole napoletane sono fritte o al forno? Se sei riuscito/a a leggere ciò che ho scritto in precedenza, sarai anche tu d’accordo che le vere zeppole napoletane non possono che essere fritte. La versione al forno è una rivisitazione più moderna, per rendere questo dolce ancora più leggero, per i palati più sensibili.
Perché la crema pasticcera e le amarene nelle zeppole?
Dopo aver fatto tante ricerche su questo dolce, le uniche domande a cui non sono riuscita a trovare risposte sono, quando è stata aggiunta la crema pasticcera, in un dolce che prima veniva servito solo con zucchero e cannella? E perché le amarene poste in cima alla crema?
L’unica a chiarirmi un po’ questi dubbi è stata la mia amica Annalisa del blog “Manca il Sale” , lei mi raccontava che la crema venne aggiunta alle zeppole solo per pura necessità di consumare i tuorli che in quel periodo sembra tendessero ad avanzare. Le amarene sciroppate, perché sembra che sia una tradizione campana realizzare queste piccole perle prelibate.
Sarà così? Può darsi, ma ancora niente di certo.
5 consigli su come realizzare le zeppole
La realizzazione delle zeppole è veramente semplice ma è importante rispettare alcuni punti, per un ottima riuscita.
- I liquidi e la farina. Prima di aggiungere la farina all’acqua e al burro, assicurati che il burro si sia sciolto e che l’acqua stia bollendo, poi aggiungi tutta in una volta la farina e mescola energicamente.
- Le uova. Prima di aggiungere le uova al composto fallo intiepidire un po’, troppo caldo potrebbe cuocerle. Aggiungi queste ultime all’impasto già leggermente sbattute, e un po’ alla volta. Aspetta che abbia assorbito l’uovo precedente prima di aggiungere l’altro, questo ti permetterà di tenere sotto controllo la consistenza dell’impasto.
- La consistenza dell’ impasto. Come sapere se l’impasto ha la consistenza giusta o no, se aggiungere altre uova o sono troppe? L’aspetto finale deve essere quello di una crema un po’ soda, se alzi l’impasto con una spatola e lo fai ricadere l’impasto deve ricadere piano piano formando quello che viene definito il “becco di una gallina”. Se cade troppo velocemente, hai inserito troppe uova, dovrai iniziare di nuovo. Se rimane attaccato alla spatola o cade molto compatto, aggiungi un altro po’ di uovo e ricontrolla la consistenza.
- La cottura. Dopo aver provato varie ricette ho optato per il consiglio di Sal de Riso . Formata la zeppola prima di friggerla ad una temperatura che non superi i 170°, passala 10 minuti esatti nel forno preriscaldato a 200°. Questo creerà una crosticina che eviterà alle zeppole di assorbire troppo olio.
- Raffreddamento. Fai in modo che le zeppole abbiano eliminato tutto l’olio in eccesso e siano completamente raffreddate prima di decorarle con la crema e l’amarena.
Le zeppole e De’Longhi Cookers
Anche questa ricetta fa parte della raccolta di ricette preparate con la mia nuova cucina “Mem 965 rx ed”, della De’Longhi Cookers.
Una cucina dallo stile vintage che mi ha affascinato sin da subito. Non solo per l’aspetto estetico ma soprattutto per le sue caratteristiche, un foro elettrico da 90 multifunzione.
Un ampio piano cottura a 5 fuochi con una doppia corona, e le griglie in ghisa completano questa cucina mastercook.
Zeppole di San Giuseppe fritte
Ingredienti
Crema pasticcera
- 250 ml di latte
- q.b. Aroma vaniglia o scorza di limone
- 50 g di Tuorli
- 65 g di zucchero semolato
- 20 g di Farina 00
Impasto zeppole
- 200 ml di Acqua
- 50 g di burro
- Un pizzico di sale
- 100 g di Farina 00
- 3 uova medie
Per finire il dolce:
- q.b. Olio per friggere
- 6 Amarene sciroppate
- q.b. Zucchero a velo
Istruzioni
Crema Pasticcera
- Per prima cosa bisogna preparare la crema pasticcera. Versa il latte in un pentolino, mettilo sul fuoco a fiamma dolce con la scorza di limone o con la bacca di vaniglia. Il latte si deve scaldare e aromatizzare, non deve bollire.
- Lavora i tuorli con lo zucchero fino a quando quest’ultimo non si sia sciolto. Aggiungi la farina setacciata e mescola velocemente, non lavorare troppo il composto, gli ingredienti si devono solo amalgamare.
- Elimina la scorza di vaniglia o la bacca dal latte, versalo un po’ alla volta nel composto di uova, avendo cura di amalgamare bene il tutto.
- Ora riversa il composto nel pentolino e rimettilo sul fuoco a fiamma dolce, mescolando spesso. Quando la crema si sarà addensata per bene, trasferiscila in un recipiente ampio di vetro, mescolala velocemente un paio di volte, in questo modo il calore si disperderà con più velocità mantenendo la crema lucida. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi nel frigo, fino all'utilizzo.
Procedimento zeppole
- Prima di iniziare la preparazione delle zeppole, accendi il forno a 200C° e fallo riscaldare.
- Versa l’acqua, il burro a pezzetti e il sale in una pentola e mettila sul fuoco dolce. Fai sciogliere bene il burro e aspetta che il composto arrivi all’ebollizione, versa la farina setacciata tutta in una volta. Allontana la pentola dal fuoco amalgama velocemente bene tutti il composto, quando tutto sarà compattato, rimetti sul fuoco dolce e continuando a mescolare, fai cuocere il composto qualche minuto.
- Versalo in un recipiente ampio e mescola in modo da far uscire il calore. Quando si sarà leggermente raffreddato inizia ad aggiungere un uovo alla volta, già leggermente sbattuto.
- Non aggiungere l’altro se il composto non si sarà amalgamato bene al precedente.
- N: B: Le prime due uova le potrai aggiungere tranquillamente, il terzo uovo ti consiglio di aggiungerlo un po' alla volta, perché potrebbe risultare troppo per l’impasto. L’impasto dovrà essere compatto e non troppo morbido.
- Versa l’olio in una pentola ampia ed inizia a farlo scaldare a fiamma dolcissima, è importante che non superi i 170°C.
- Versa il composto in una sac a poche con un beccuccio a fiore grande 8/10 mm. Ritaglia dei quadrati di carta forno non più grandi di 10 cm, (o se vuoi zeppole più piccole fai dei quadrati di dimensione inferiore, ti serviranno come guida per il diametro delle zeppole).
- Effettua un doppio giro d’impasto, l'uno sopra l'altro. Posizionale su una teglia ed infornale per un massimo di 10 minuti, non di più.e versa ogni zeppola a testa in giù nell’olio caldo (non tirare la carta forno, si staccherà da sola).
- Estrai la teglia dal forno, a questo punto le zeppole si staccheranno da sole dalla carta forno, e cuocile una alla volta nell'olio già caldo. Ricorda che in cottura gonfieranno molto.
- Quando la parte immersa nell’olio inizia a dorarsi, con l’aiuto di una forchetta gira la zeppola e lasciala cuocere qualche altro minuto anche dall’altro lato. Ci vorranno circa 2/3 minuti per lato, dipende dalla grandezza della zeppola.
- Falle sgocciolare bene in carta assorbente e falle raffreddare completamente prima di rifinirle.
Assemblaggio delle Zeppole di San Giuseppe
- Una volta che le zeppole si saranno raffreddate, con l’aiuto di una sac a poche ricopri la superficie delle zeppole con la crema pasticcera, un’amarena sciroppata e un po’ di zucchero a velo. Se preferisci puoi versare anche dello sciroppo di amarene, ma in questo caso ti consiglio di farlo solo un minuto prima di servirle, lo sciroppo potrebbe rompere la struttura della crema.
- Servi subito
Note
- Le zeppole si conservano in frigo per massimo due /tre giorni.
- Se preferisci puoi versare anche dello sciroppo di amarene, sulle zeppole per renderle ancora più gustose, ma in questo caso ti consiglio di farlo solo un minuto prima di servirle, lo sciroppo potrebbe rompere la struttura della crema. O optare per mettere a disposizione lo sciroppo ai commensali e lasciare scegliere a loro se aggiungerlo o meno.
