Le bugnes lyonnaises sono state la mia scelta per un interessante iniziativa organizzata dall’AIFB, un magazine dedicato al “Carnevale nel mondo”. Un giro intorno al globo fatto di tradizioni culinarie, dove ognuno dei soci partecipanti ha realizzato una ricetta tipica carnevalesca della nazione scelta, non solo dolci ovviamente.
La mia scelta è ricaduta su una ricetta che avevo già realizzata tanto tempo fa nel mio vecchio blog, e mi sono accorta che qui mancava. Non può esserci carnevale senza frittura e soprattutto senza delle soffici ciambelline fritte. Le bugnes sicuramente non rientrano visivamente nell’idea di ciambelline, ma possiamo dire che fanno parte della stessa famiglia, la loro forma particolare e il loro accento francese le rendono uniche, e le regine del martedì grasso lionese.
La storia evolutiva delle bugnes
Si dice che le prime bugnes risalgano ai tempi dei romani, e che in Francia già prima del medioevo erano molto diffuse. È il 1500 quando nella sua favola gastronomica Pantagruel, Rabelais tra le varie specialità lionesi, elogiava anche delle bugnes.
Ma in realtà le prime bugnes erano molto diverse da quelle di oggi.
Siamo nel periodo Quaresimale, e a quel tempo la chiesa proibiva il consumo di uova, latte, burro, carne… Le prime bugne erano quindi realizzate semplicemente con farina e acqua, anche se qualche voce afferma che comunque venissero fritti.
Nel 19° secolo cambiarono un po’ le regole, la chiesa divenne più elastica su certi aspetti, permettendo l’uso di alcuni alimenti anche durante il periodo quaresimale. Nascono così le prime vere bugnes, arricchiti con burro, latte e uova, e in concomitanza di questi ingredienti che si inizia ad aggiungere anche il lievito, per ottenere delle bugnes ancora più soffici.
Quante varietà di bugnes lyonnaises esistono?
Escludendo tutte le piccole modifiche che ogni singola famiglia francese apporta alle proprie bugnes, esistono due tipi di bugnes Lyonnaise, la croccante e a morbida.
La versione croccante delle bugnes sembra sia arrivata dopo quella soffice, anche se su questo vi sono dei pareri contrastanti. Vengono chiamate le orecchiette, e sono realizzate tirando l’impasto molto sottile, per ottenere una bugnes piatta e croccante, molto simile alle tradizionali chiacchiere.
La versione morbida delle bugnes di Lyonnaise è molto più simile alle graffe italiane ricoperte da zucchero.
Ma qual è la versione migliore? È molto soggettiva, ma ecco l’opinione di Richard Sève, pasticciere e cioccolatiere di Lione
“Fare un impasto lievitato è molto più rigoroso che fare l’impasto secco per le bugnes croccanti. Certi pasticcini di questi tempi non sono più morbidi, perché molto tecnici. Le bugnes morbide vanno consumate durante la giornata, la croccante può essere consumata diversi giorni dopo l’acquisto. (www.lyoncapitale.fr)
Le bugnes di Felder ed io
Tra le tante varianti delle bugnes morbie, che si possono trovare non potevo non realizzare la ricetta di Christopher Felder. La procedura sicuramente è molto più lunga, perché richiede più tempi di lievitazione, ma il risultato è ovviamente ottimo. Le uniche modifiche che ho apportato, con tutto il rispetto per Felder, è accorciare i tempi della seconda lievitazione, ma semplicemente per una questione tempistica personale. La sua ricetta prevedeva una lievitazione di h 1,30 minuti, dopo aver formato le bugnes, io li ho fatti riposare solo una mezzoretta.
Quindi per sincerità verso la ricetta e te, ritengo che sia giusto che te lo dica. Il risultato finale a me personalmente è piaciuto molto, non so quanto un’altra ora di lievitazione avrebbe influito.
Inoltre ho optato per lo zucchero semolato, allo zucchero a velo, per ricoprire le bugnes, forse perché inconsciamente mi fano pensare alle mia amate graffe? Può darsi, o semplicemente amo il contrasto che lo zucchero semolato ti crea in bocca.
A te resta la scelta finale, su cosa optare per ricoprire queste delizie.
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Bugnes di Lyonnaises ricetta di Felder
Ingredienti
- 125 g di Farina 00
- 15 g di Zucchero semolato
- 2 g di Lievito disidratato o 5 g di lievito fresco
- 2 g di Sale
- 1 Uovo + 1 tuorlo a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di Aroma Fiori d'arancio o Rum
- 40 g di Burro morbido
- q.b. Olio per friggere possibilmente di arachidi
- q.b. Zucchero semolato o zucchero a velo
Istruzioni
- Versa la farina con lo zucchero e il lievito nella ciotola dell' impastatrice, versa le uova leggermente sbattute e aziona la macchina con il gancio.
- Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi versa il sale e lascia lavorare qualche altro minuto. Ora aggiungi l'aroma e lascia lavorare ancora qualche minuto.
- N.B. se l'impasto risulta ancora troppo asciutto aggiungi un cucchiaio di latte a temperatura.
- Quando avrai ottenuto un impasto ben amalgamato inizia ad aggiungere il burro un po' alla volta. Aspetta sempre che l'impasto abbia assorbito il burro precedente , ed abbia ripreso consistenza prima di aggiungere l'altro burro.
- Quando l'impasto avrà assorbito tutto il burro, ed inizierà ad attorcigliarsi al gancio, spegni la macchina e versalo in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare per circa 1h, o fino al raddoppio.
- Sgonfia leggermente l'impasto versalo in un ripiano ricoperto con pellicola, dai una forma rettangolare, avvolgilo con la pellicola e fallo riposare in frigo per due ore circa( o se preferisci anche tutta la notte).
- Posiziona l'impasto su una superficie leggermente infarinata, con l'aiuto di un mattarello stendilo mantenendo la forma rettangolare, raggiungendo lo spessore di circa 3 mm.
- Con l'aiuto di un coltello affilato o un taglia pasta, ricava delle strisce diagonali , larghe 6 cm, e ricavane dei rombi di 4 cm .
- Al centro di ogni rombo effettua una piccola incisione lunga 2 cm, dal lato più lungo, e fai in modo che una punta del rombo passi in mezzo al taglio effettuando cosi un giro. Procedi con tutti gli altri rombi.
- Copri con un telo e fai lievitare per un'altra h 1,30 circa.
- Versa l'olio in una pentola ampia e dal fondo spesso e scaldalo, non deve superare 180C°, il rischio e che le bugnes si potrebbero cuocere troppo esternamente, restando crude internamente.
- Friggi 2/3 bugnes alla volta rigirandole spesso. Fai sgocciolare l'olio in eccesso, e ricoprile con zucchero semolato. Servi subito
