È tra le ricette più popolari in Canada nel periodo natalizio, e si chiama tourtière canadese. Uno sformato di carne di maiale e di vitello, aromatizzato con spezie varie, il tutto avvolto in un involucro di pasta sfoglia super croccante.
Ma prima di parlarti di questa ricetta e della sua storia, devi sapere che ho deciso di preparare la tourtière canadese in occasione di un contest chiamato “Bacco di Natale”.
Bacco di natale e la tourtière
Quest’anno l’organizzazione Movimento Turismo Vino Toscana in collaborazione con AIFB (associazione italiana food blogger), di cui faccio parte, hanno dato vita al contest “Bacco di natale”
Lo scopo è quello di promuovere, vista la situazione attuale in Italia, le cantine toscane.
I 33 food blogger che fanno aderito all’iniziativa, sono stati abbinati ognuno ad una cantina diversa, che a sua volta ha inviato uno dei loro prodotti d’eccellenza. Ogni socio, in occasione del contest, deve realizzare e proporre una ricetta ispirata al natale, ma che si abbini al perfettamente al vino ricevuto.
Io ho avuto la fortuna di essere abbinata all’azienda vinicola Bindella, Tenuta Vallocaia.
L’azienda vinicola Bindella e la sua storia
È il 1983 quando Rudi Bindella e Giovanni Capuano, viticoltori e originari della Svizzera-Francese, si innamorarono di una veccia tenuta abbandonata. Era la tenuta di Vallocaia, nel territorio di Montepulciano, esattamente nella zona dell’Argiano.
Li diedero vita all’azienda vinicola Bindella, che oggi si estende su una superficie che supera i 36 ettari di vitigni, tra Vallocaia, Camparone, Santa Maria e Fossolupaio.
Inoltre, oggi per diversificare la loro produzione, l’azienda Bindella ha anche adibito una parte dei terreni di Vallocaia, alla coltivazione e alla produzione di olio extravergine di oliva.
Tra le varietà di uva coltivate dall’azienda vi sono, il sangiovese la varietà più presente, ma anche il syrah, il cabernet sauvignon, il merlot, il sauvignon blanc, il trebbiano e la malvasia.
La mota importante di tutto ciò è il processo di lavorazione e di produzione che subisce il vino. Dalle viti alla lavorazione in cantina, tutto il procedimento viene effettuato nel pieno rispetto dell’ambiente, e del lavoro che il clima e il territorio hanno effettuato, per creare il prodotto finale. Senza forzature di alcun genere.
E sono proprio questi principi, a dar vita a vini d’eccellenza come il vin santo di Montepulciano Dolce Sinfonia, il rosso di Montepulciano Fossolupaio, vino nobile di Montepulciano Bindella Vallocaia e I Quadri.
Proprio quest’ultimo, il vino nobile di Montepulciano I Quadri del 2015, è stato quello che l’azienda Bindella mi ha inviato. E al quale io ho abbinato la mia tourtière.
Vino nobile Montepulciano I Quadri
Il vino Nobile di Montepulciano I Quadri è un vino DOCG (denominazione di origine controllata garantita), prodotto da un solo vitigno, e con uva Sangiovese al 100%.
Si tratta di un vino tenuto in vasche d’acciaio ad una temperatura tra i 25 e 28 ° e lasciato macerare sulle bucce per circa 20 giorni. Per poi completare la sua maturazione in tonneaux di rovere francese per 18- 20 mesi, ed infine in bottiglia per altri 12 mesi.
Dal colore rubino vivo, all’olfatto si presenta ampio e avvolgente e si contraddistingue per le note di piccoli frutti rossi e neri, balsamiche e speziate. Al gusto è sapido, pieno e strutturato, ed ha una forte presenza di tannicità, decisa ma morbida.
È un vino che proprio per le sue caratteristiche, si abbina perfettamente a carni rosse, arrosti, selvaggina e formaggi stagionati. Quindi a piatti e a pietanze, che io definisco corpose e ricche di sapore.
Proprio come la mia tourtière, una torta saltata ripiena di carne di vitello e di maiale. Il tutto insaporito con spezie come il pimento, la noce moscata, la cannella e chiodi di garofano, che esaltano il gusto della carne. Senza alcun dubbio un piatto cossi ricco di sapori era a mio avviso l’abbinamento perfetto per un vino corposo come I Quadri di Montepulciano.
La tourtière canadese e la sua storia
La tourtière, sembra che sia un piatto che risale al 1600 ed era diffuso principalmente nel Québec. I quali , decisi ad imitare le tradizioni europee, preparavano un ricco banchetto con specialità varie a base di carne, pesce e dolci vari. Per poter festeggiare subito dopo la messa della vigilia di natale, con una cena definita da re.
La sua preparazione avveniva tradizionalmente in un calderone di ghisa, e farcita con carne a cubetti, come coniglio, fagiano o alce.
Qualche storico, afferma invece che la tourtière risalga invece al V secolo. La sua antenata era una torta salata chiamata “la patina”. Preparata in pentole di bronzo con strati di pasta e un foro al cento della crosta.
Quello che è certo, e che le prime ricette della tourtière, nel Québec, risalgono al 1840, pubblicate nel libro di cucina francese in Canada, “La cousine canadienne”.
Per quanto riguarda l’etimologia del nome vi sono due filosofie di pensiero.
La prima si ispira a “tourte”, il nome di un piccione, con cui veniva farcita la torta salata. La seconda invece al piatto in cui veniva cotta questa torta salata, un tourtière – la tortiera- per l’appunto.
Quello che è certo e che nel tempo si è diffusa in tutto il Canada. Oggi, ogni regione canadese ha la propria versione della tourtière. Che variano con ripieni di sola selvaggina, o di carne di maiale e vitello, o addirittura in qualche parte del Canada, la si può trovare anche di solo pesce.
Ma le regole basi rimangono sempre le stesse, un guscio di pasta burrosa, ripieno di carne, verdure -quasi sempre patate- e le quattro spezie basi, cannella, pimento, chiodi di garofano e noce moscata. I tutto cotto fin quanto la pasta non diventa dorata e friabile.
La tourtière canadese
Ingredienti
Ingrediente per la sfoglia
- 150 g di Farina 0
- 100 g di Burro freddo a dadini
- 5 g di Sale
- 1 Uovo
Ripieno
- 280 g di Patate o 1 grossa
- 250 g di Carne tritata di vitello
- 250 g di Carne tritata di maiale
- 40 g di Cipolla tritata finemente
- 1 Spicchio d'aglio tritato finemente
- 0,5 g di Noce Moscata
- 0,5 g di Pimento o pepe nero
- 1 g di Salvia tritata
- 1 g di Timo
- 0.5 g di Chiodi di garofano tritati
- 1 g di Cannella in polvere
- 90 ml di Acqua o di brodo o di acqua di cottura delle patate
- q.b Sale
Istruzioni
Preparazione sfoglia
- Versa nel recipiente della planetaria la farina setacciata e il burro. Attiva la planetaria con il gancio a foglia fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
- Aggiungi il sale e l'uovo e amalgama bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per circa 30 minuti.
Preparazione ripieno
- Lava le patate e mettile a bollire in una pentola con acqua e sale , fin quanto non risulteranno cotte.
- Sbuccia e schiaccia le patate ancora calde, con l'aiuto di una forchetta o con lo schiaccia patate.
- In un'ampia padella antiaderente, versa la carne di vitello e di maiale e fai rosolare il tutto per circa 2-3 minuti a fiamma media. Se la carne rilascia troppo grasso eliminalo.
- Aggiungi la cipolla e l'aglio tritato finemente , le spezie , un pizzico di sale e l'acqua . Mescola e lascia cuocere per circa 10 - 15 minuti, o fin quanto la cipolla e l'aglio non saranno cotti e l'acqua evaporata.
- Finita la cottura, aggiungi le patate schiacciate, e amalgama bene il composto. Metti da parte a raffreddare.
Assemblaggio tourtière
- Dividi l'impasto della sfoglia in due parti, una più piccola e una più grande. Stendi la parte più grande in un disco di 5 mm circa, su un ripiano leggermente infarinato, o tra due fogli di carta forno.
- Posiziona la pasta sfoglia in una teglia di 20 dm ricoperta con carta forno o se preferisci imburra e infarina la teglia . Versa il ripieno e con l'aiuto del dorso di un cucchiaio lisciali in modo da renderlo uniforme.
- Stendi l'altra parte dell'impasto e ricopri la torta salata. Assicurati di sigillare bene i bordi laterali , decorala se vuoi , e fai un taglio al centro. Questo permetterà al calore di uscire senza rompere l'impasto.
- Copri la superficie con un foglio di carta alluminio, bucato al centro, ed inforna a 200°, forno preriscaldato, per circa 25 minuti. Trascorso il tempo, elimina la carta allumino e continua la cottura ancora altri 15-20 minuti, o finché l'impasto non sarà ben dorato.
- Sforna e lascia raffreddare 10 minuti prima di servire.
Note
- Puoi preparare sia l'impasto che il ripieno la sera prima. La mattina escili entrambi dal frigo e lasciali a temperatura per circa 45 minuti. Poi prosegui con l'assemblaggio e la cottura.
- Questa torta si congela bene, prima o dopo la cottura. In ogni caso, scongelalo per una notte in frigorifero prima di infornare o riscaldare.
- Per cuocere la carne puoi usare in sostituzione della semplice acqua , sia del brodo di carne che l'acqua di cottura delle patate. Accertati in questo caso di lavare le patate bene prima di metterle a cuocere. E non aggiungere troppo sale alla carne, poiché l'acqua delle patate è già saporita.
- La combinazione di spezie utilizzate nella tourtière varia abbastanza ampiamente. Oltre a quelli elencate vengono spesso utilizzate anche la santoreggia e rosmarino. Inoltre, molti cuochi aggiungono il sedano a dadini al loro ripieno.
