La lasagna bolognese. è ormai uno dei capisaldi della cultura gastronomica italiana in tutto il mondo. Presente in molte tavole italiane durante i pranzi domenicali e le feste consacrate, come Natale e Pasqua.
Ma forse pochi sanno che la prima vera lasagna bolognese, la cui ricetta è stata depositata nel 2003 dall’Accademia Italiana della Cucina, presso la Camera di Commercio di Bologna, prevedeva la sfoglia all’uovo verde spinacio.
Neanche tu lo sapevi? Ora ti racconto tutto.
Le origini delle lasagne bolognesi
Quelle che vengono definite le antenate delle lasagne, sembra che risalgano all’epoca greco-romana. A quei tempi si realizzavano delle sfoglie sottili con farina di grano e acqua, cotte in forno o sul fuoco, e farcite con della carne. Nonostante fossero molto lontane delle lasagne di oggi, e più simili ad una crosta di pane sottile condita con della carne, sembra che proprio Cicerone ne andasse ghiotto.
Tra i primi a raccontare di questo piatto vi è Apicio, che nel suo testo “De Re Coquinaria” (nel I secolo d.C.), racconta di questo piatto chiamandolo lagana, termine che sembra derivi dal greco laganon, e dal latino laganum.
Tra il VI-VII secolo troviamo invece Isidoro da Siviglia, un teologo dell’epoca che scrisse Etymologiae, dove racconta di strisce di pasta sottili prima bollite in acqua, poi fritte, ed infine farcite con strati di carne macinata, chiamate laganum.
Ma prima di poter leggere in qualche testo il racconto delle lasagne bolognesi, dobbiamo aspettare ancora un pò e passare per le cucine e i racconti napoletani.
Napoli e le prime lasagne
È il 1634, quando Giovanni Battista Crisci scrisse nel suo “La lucerna de Corteggiani”, di suore napoletane che ricoprivano strati di pasta con mozzarella e cacio. Sembra che fossero le prime delle lasagne arricchite di formaggio.
Ma è nel 1881 che Francesco Palma, racconta nel suo “Principe dei cuochi o la vera cucina napolitana” di lasagne ricche di pomodoro, ed Ippolito Cavalcanti di strati di strati di pasta sottile, alternate da polpettine di carne e mozzarella, ed infine insaporite con formaggio grattugiato, zucchero e cannella.
Ma allora quando nascono e famose lasagne bolognesi?
Quello che è certo e che Pellegrini Artusi, romagnolo doc, nel suo famoso testo “Scienza in cucina” del 1891, non cita completamente nessuna forma di lasagna.
Quando nascono le lasagne bolognesi?
Le lasagne Emiliane nascono molto tempo prima di quanto si pensi, nonostante non se ne trovino traccia nei testi del famoso Artusi.
Uno dei passi più importati che fecero gli emiliani nel rinascimentale, fu quello di sostituire una parte dell’acqua o quasi tutta quella che serviva per realizzare la sfoglia con le uova, dando vita ad un impasto molto più elastico e consistente.
Il primo a parlare di questa nuova sfoglia bolognese all’uovo, sembra fu Francesco Zambrini nel 1863, nel suo testo “Libro di cucina del sec. XIV”.
Ma la particolarità più interessante e che la lasagna bolognese, in realtà non nasce con il ragù. La prima lasagna bolognese era composta da strati di pasta all’uovo alternata con strati di spinaci, semplicemente saltati in padella con burro, cipolla e aromi. Solo nella versione più ricca, prevedeva l’aggiunta di carne al sugo agli spinaci.
Si dovrà aspettare i primi del ‘900, quando alcuni ristoratori bolognesi, visto il grande successo delle lasagne napoletane, decisero di riportare in auge la lasagna bolognese, offrendoli ai loro clienti.
Apportarono però una grande modifica, inserendo gli spinaci all’interno della sfoglia, che da quel momento diventerà verde. Il ripieno sarà invece sostituito dal tradizionale ragù bolognese, arricchito da besciamelle e parmigiano.
Ed ecco che nasce la prima lasagna bolognese.
Ma sarà grazie a Paolo Monelli e al suo “Ghiottone errante” del 1935, che questa nuova variante , che passerà alla storia come la lasagna bolognese per eccellenza, sarà conosciuta ed apprezzata in tutta Italia e non solo.
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Lasagne alla bolognese verdi
Ingredienti
PER LA SFOGLIA:
- 1 uovo
- 100 g di farina 00
- 80 g di Spinaci lessati e strizzati bene
- Un pizzico di sale
Per la cottura della sfoglia
- Sale q.b.
- Olio q.b.
- Acqua calda q.b.
- Acqua fredda q.b.
PER IL RAGÙ:
- 50 g di pancetta tesa tagliata a cubetti
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- 1 gambo di sedano
- 250 g di macinato di bovino
- 150 g di macinato di maiale
- ½ bicchiere di vino rosso o bianco secco
- 250 g di passata di pomodoro
- 1 ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro facoltativo
- 1 bicchiere di latte circa 200/250 ml
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale circa 250 ml
Per Completare la lasagna
- 500 g di besciamella
- 200 g di parigiano grattugiato
Istruzioni
Preparazione Ragù
- Ti consiglio di preparare il ragù la sera prima, visti i tempi di cottura molto lunghi.
- Lava, pulisci e trita in piccoli pezzi la cipolla, il sedano e la carota. Metti su fuoco medio una casseruola ampia e dal fondo spesso, versa la pancetta tritata finemente e lascia che sciolga il suo grasso. Aggiungi la cipolla, il sedano e la carota tritati e falli rosolare nel grasso della pancetta per un paio di minuti.
- Aggiungi il mix di tritato sgranandolo bene con un cucchiaio, e lascialo rosolare per bene un paio di minuti. Quando la carne sarà ben colorita e una parte dei liquidi che ha rilasciato saranno evaporati (ci vorranno circa 10/15 minuti) aumenta la fiamma e sfuma con il vino.
- Quando il vino sarà stato assorbito dalla carne, versa la passata di pomodoro, il concentrato e il latte e mescola bene. Abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per circa 3 ore amalgamando spesso.
- N.B. a metà cottura potrai aggiungi al ragù sale e pepe. E se necessario vai aggiungendo un po’ alla volta del brodo vegetale caldo al ragù, per completare la cottura. Il risultato dovrà essere un ragù non troppo liquido.
Preparazione della sfoglia
- Inizia a preparare la sfoglia delle lasagne solo quando il ragù sarà pronto.
- Trita finemente, con l'aiuto di un mix, gli spinaci.
- Versa su una spianatoia in legno la farina setacciata, fai un buco al centro e aggiungi gli spinaci, l’uovo leggermente sbattuto e un pizzico di sale. Con l’aiuto di una forchetta inizia ad incorporare gli ingredienti alla farina.
- Quando tutto inizierà ad amalgamarsi in modo grossolano, inizia a lavorare l’impasto con le mani, per circa 10 minuti o finché non avrai ottenuto un panetto ben compatto e sodo. L'impasto potrebbe risultare un po' appiccicoso per la presenza degli spinaci, che tendono a rilasciare sempre acqua. Se sarà necessario aggiungi un po' di farina.Copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo, per facilitarti il lavoro di stesura dividi l’impasto delle lasagne in tre parti uguali. Su un piano ben infarinato inizia a stendere il primo panetto con l’aiuto di un mattarello e farina.
- Dovrai ottenere una sfoglia di qualche millimetro. Con l’aiuto di un coltello ben affilato ritaglia dei quadrati leggermente più piccoli della teglia che userai.
- Metti sul fuoco un’ampia pentola con dell’acqua, un po’ di sale e qualche goccia di olio, quando arriverà al bollore immergi la prima sfoglia e falla cuocere giusto un minuto. Estrai la sfoglia dall’acqua calda ed immergila subito in una ciotola con dell’acqua fredda per qualche secondo, giusto il tempo di bloccare la cottura.
- Estrai la sfoglia dall’acqua fredda e stendila su un canovaccio di cotone pulito a sgocciolare. Continua così per tutte le sfoglie.
Preparazione lasagna Bolognese
- Scalda la besciamella, ti verrà più semplice a distribuirla.
- Versa due cucchiai di besciamelle alla base della teglia ricopri con una sfoglia di lasagna poi un altro strato di besciamella, uno abbondante di ragù, e abbondante parmigiano. Continua così fino a completare tutti gli strati. Dovranno essere per tradizione tre di sfoglia e tre di ragù.
- N.B. Se il ragù è molto asciutto, prima del parmigiano aggiungi altri due cucchiai di besciamelle sopra il ragù.
- Copri con un foglio di carta alluminio ed inforna, forno preriscaldato a 180°, per circa 30/ 40 minuti. Per capire se la lasagna è pronta, infilzando la forchetta al centro, la lasagna dovrà risultare morbida. Togli il foglio di carta alluminio, accendi il grill e fai dorare la superficie della lasagna per circa 5 minuti, dovrai ottenere una crosta dorata e croccante.
- Sforna, fai riposare la lasagna per almeno 10 minuti prima servirla.
