Qualcuno lo definisce l’antenato della pizza, ma il khachapuri è letteralmente pane al formaggio. Una specialità dalla mille varianti appartenente alla cultura gastronomia della Georgia, e non solo.
Il khachapuri adjaruli, è sicuramente quello dalla forma particolare, una barchetta di pane ripiena di formaggi con al centro, bello come il sole , un uovo dal cuore morbido tutto da pucciare.
L’ origine del Khachapuri
L’origine del khachapuri (xač’ap’uri), per molti aspetti è incerta, anche se alcuni studiosi della Georgian Culinar Academy di Tbilisi, la ricetta arriva in Europa grazie ai romani, dopo la battaglia del Mar Nero, diffondendola poi in tutta l’ Europa.
Sempre l’Accademy affermano che la ricetta abbia origini antichissime definendola, senza troppi giri di parole l’antenata della pizza. Magari non come la intendiamo noi in Italia, ma come concetto nella realizzazione. Una pasta lievitata simile ad una focaccia e un ripieno composto principalmente da formaggio, una pizza bianca, visto che ancora il pomodoro doveva iniziare a diffondersi. Un piatto semplice e accessibili a tutto il popolo.
Le varianti del Khachapuri
Del khachapuri esistono diverse varianti, con definizioni diverse a secondo del luogo in cui sono stati preparati, quello che è certo e che tutti hanno due elementi imprescindibili, pasta lievitata e formaggio.
Il khachapuri adjaruli( o adjaran- adjara) , è la versione definita più scenografica, ed è quella che ho preparato. Si suppone che la sua forma a barca sia un omaggio al luogo e alla gente del paese dove è stato creato, Adjara citta di grandi costruttori di barche. Una focaccia aperta, a forma di barca con un tris di formaggio fuso e al centro un uovo, forse come afferma qualcuno, simbolo del sole che si riflette sul mare.
Le altre varianti di khachapuri sono:
- L‘ imeruli , è forse la versione più semplice, una focaccia rotonda chiusa con un ripieno di imeruli un formaggio locale da cui prende il nome, amalgamato con un uovo.
- Il kubdari , che si trova nelle regioni Svaneti, è una focaccia chiusa con un ripieno di cipolle e carne speziata di manzo, capra, maiale o agnello tritata. E’ così famosa da essere diventata Patrimonio Culturale Immateriale della Georgia dal 2015.
- Il megruli appartiene alla regione del Samegrelo, questa versione potrebbe essere definita una focaccia al doppio formaggio. E’ molto simile all’imeruli , ma oltre ad un ripieno di formaggio locale e uova, anche la superficie della focaccia viene ricoperta di formaggio poi cotto.
- Il khabidzgina molto diffuso in Ossezia e Shida Kartli, prevede un ripieno di formaggio e patate o spinaci.
- L’achma è un piatto delle feste tipico dell’ Agiaria e dell’Abkhazi, ed esteticamente ricorda una lasagna al formaggio. l’achma è composto da molti strati che si alternano tra di loro di formaggio in salamoia, burro e sfoglia di pasta.
- il penovani lo si può trovare di diverse forme come quella a mezzaluna. A differenza degli altri khachapuri questa versione ha un impasto base simile ad una pasta sfoglia, tirata molto sottile e spennellata con del burro, per rendere gli strati più croccanti. Il ripieno rimane sempre al formaggio.
- Il mokhrakuli o khachapuri pigro, ha una forma circolare, e la differenza con gli altri, viene fritto in padella e non cotto in forno. Il ripieno rimane sempre il tradizionale, uova e formaggio locale.
Il khachapuri adjaruli e i suoi ingredienti
Oggi ti preparo la versione del khachapuri adjaruli, come ti raccontavo su, è sicuramente la versione più scenografica e forse la più popolare. Ma quali sono gli ingredienti principali per preparare questo piatto georgiano?
Primo tra tutti la felicità, non a caso molti lo chiamano il panzerotto della felicità. Molto affermano, che per un risultato ottimale, la felicità e coccolare l’impasto sono due elementi essenziali, sarà vero? Bisogna provare per credere.
Subito dopo arrivano quelli che possiamo definire gli ingredienti secondari, ma che in realtà hanno la stessa importanza della felicità.
Farina 00, acqua, latte, lievito, burro/olio, sale e zucchero per l’impasto base. Per il ripieno la tradizione prevede i formaggi locali come il sulguni, un formaggio molto elastico, saporito e salto, dal gusto acidulo, molto difficile da recuperare al di fuori della Georgia.
Ed allora come sostituirlo?
Si può sostituire facilmente con un tris di formaggi, come la mozzarella per pizza, la feta turca o greca e la provola fresca o il primo sale. La proporzione del quantitativo sarebbe 1/2 mozzarella e l’altra metà del formaggio da suddividere in pari proporzioni tra feta e provola.
I formaggi vengono amalgamati con dell’uovo, e insaporiti con erba cipollina e prezzemolo o spezie varie.
Infine ultimo, ma non per importanza l’uovo, che viene posto su una barca ricca di formaggi quasi a fine cottura, giusto il tempo i cuocere l’albume, lasciando se possibile il tuorlo morbido dove si può pucciare il bordo arrotolato del khachapuri.
Una volta cotto, il khachapuri adjaruli deve essere servito subito con un pezzetti di burro posto sui formaggi fusi, che si scioglierà con la caloria di quest’ultimi, mescolando questi tre ingredienti si verrà creare una cremina da leccarsi i baffi.
La consigli sulla cottura del khachapuri adjaruli
La cottura del khachapuri adjaruli, così come la sua preparazione, è molto semplice e veloce, ma ecco qualche consiglio per un ottimo risultato.
Il forno deve essere ben caldo, se hai la possibilità di usare una pietra refrattaria usala, questo ti permetterà di avere una cottura più uniforme.
Posiziona la pietra o la teglia a metà e quando vedrai che il formaggio si è ben fuso e l’impasto si è colorito, estrai i khachapuri, con il dorso di un cucchiaio realizza una piccola fossa al centro dove verrà posizionato l’uovo ed inforna nuovamente per circa 5/6 minuti.
Cosa centra il menù 5 € e il khachapuri? Te lo spiego subito. Faccio parte di un gruppo social chiamato “Foose per il Food”, già questo dice tutto. Tra le varie tematiche che affrontiamo ogni settimana, questa settimana abbiamo cercato di dare idee e spunti per realizzare a casa una cena o un pranzo con soli 5€.
Io ho realizzato la cena per me e mio marito preparando due khachapuri adjaruli , accompagnati da patate al formo con maionese aromatizzata e due bicchieri di vino.
Una cena semplice che volendo, raddoppiando l’importo, si può preparare per una serata con amici , in sostituzione della tradizionale pizza.
Nella lista ingredienti ho deciso di riportarti anche i prezzi di acquisto, ovviamente variabili secondo il tuo punto vendita di fiducia. Ma tieni presente che se acquisti una mozzarella, o un pacco di farina non lo userai tutto interamente per la cena o il piatto, ma da quel pacchetto potrai tirare fuori diversi piatti prelibati.
Se ti piace come idea, cercherò di riproporti più spesso menù del genere a costi minimi, fammi sapere cosa ne pensi giù nei commenti.
Khachapuri Adjaruli
Ingredienti
Per l'impasto base
- 200 g di Farina 00 + extra per spolverare il piano € 0.18 /0.20 centesimi
- 3,5 g di Lievito secco disidratato € 0.15 centesimi
- 50 ml di Latte leggermente tiepido € 0.03 centesimi
- 50 ml di Acqua leggermente tiepida € 0.01 centesimo
- 10 g di Burro fuso + 2 fettine ( circa 10g) € 0.16 centesimi
- 1/2 cucchiaino di Zucchero semolato
- 1/4 cucchiaino di Sale
Per il ripieno
- 125 g di Mozzarella per pizza € 0.75 centesimi
- 100 g di Formaggio Primo Sale € 0.80 centesimi
- 50 g di Feta greca € 0.50 centesimi
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di Erba cipollina tritata
- 3 uova € 0.54
Per antipasto
- 320 g di patate Rosse € 0.35
- 4 cucchiai di Maionese circa 50 g € 0.26
- q.b. Erba cipollina
- q.b. Sale, olio , paprica
Istruzioni
Preparazione impasto base
- Versa nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo zucchero e il lievito. Aggiungi i liquidi ( acqua e latte) leggermente caldi, ed inizia ad amalgamare il tutto con il gancio a foglia. Questo procedimento se preferisci puoi farlo anche a mano
- Aggiungi ora il burro fuso ma freddo e il sale, amalgama di nuovo e sostituisci il gancio a foglia con quello ad uncino. Lascia che lavori l'impasto per altri 10 minuti.
- Quando avrai ottenuto un composto morbido e compatto, stacca la macchina , fai due giri di pieghe e metti il panetto in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola e lascia lievitare per cica due ore o fino al raddoppio.
Preparazione ripieno
- Taglia i formaggi in piccoli pezzetti versali in una ciotola con le erbe. Sbatti un uovo e versa 2/3 cucchiai di uovo nel formaggio, metti da parte l'uovo restante.Amalgama bene il composto di formaggio, uova ed erbe e metti da parte
Preparazione contorno
- N:B: prepara le patate quando un po' prima di infornare i khachapuri, così potrai servire tutto caldo.
- Lava molto bene le patate, senza togliere la buccia tagliale in piccoli spicchi, versali in acqua ghiacciata per circa 10 minuti.
- Sgocciolale e asciugale bene, versale in una teglia ampia e condiscili con paprica piccante e olio, amalgama bene il tutto e informa a 180° per circa 30 minuti. Ricorda di mescolare spesso le patate. Sforna condiscile con il sale e conserva in un luogo caldo fino la momento di servire
- Nel frattempo preparar la maionese in un a ciotola amalgamandola a dell'erba cipollina, metti in frigo fino all'uso.
Preparazione del Khachapuri
- Dividi l'impasto in due, con le mani dai una forma ovale e stendi l'impasto su un piano leggermente infarinato, con l'aiuto di un mattarello cercando di mantenere una forma ovale di 15 x 25 cm.
- Fai riposare 15 minuti l'impasto una vola steso.
- Versa al cento di ogni impasto metà del formaggio, arrotola i laterali a salsicciotto, pressando bene le estremità.
- Sistema il formaggio ed inforna, forno preriscaldato a 200°, possibilmente con pietra refrattaria per circa 15/20 minuti. Finché il formaggio si sarà fuso e l'impasto inizierà a prendere colore.
- Estrai la teglia e con l'aiuto del dorso di un cucchiaio crea un incavo dove posizionare l'uovo, inforna di uovo per latri 5/6 minuti, finche l'albume e cotto e il tuorlo morbido, o a tuo piacimento.
- N.B: potrebbe scivolare fuori dall'impasto un po' di tuorlo, questo dipende dalla grandezza dell'uovo e del spazio creato pe accoglierlo. Non preoccuparti.
Servi il piatto
- Estrai la teglia, posiziona ogni khachapuri in un piatto, decorando la superficie della focaccia con erba cipollina e un pezzetto di burro, servi subito insieme alle patate e la maionese.
Note
