Un simbolo della cultura gastronomica siciliana è sicuramente il cous cous trapanese. Un primo piatto di pesce o meglio una zuppa di pesce, nata tra le case dei pescatori trapanesi e considerata in origine un piatto povero. Oggi un’eccellenza della cucina siciliana inserita dal Ministero delle Politiche agricole, tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.
La storia del cous cous
La vera origine del cous cous è ancora oggi incerta su molti aspetti. Le informazioni certe, pervenute ad oggi, raccontano che il cous cous sia nato tra VII e VIII secolo nelle terre dell’Africa nord occidentale, e più precisamente grazie al popolo maghrebino.
Anche se il primo testo scritto che parlano del cous cous, risale al XIII sec., e fu scritto da Ibn al-Razin Tujibi, poeta gastronomo tunisino.
Quando arriva il cous cous in Sicilia
Ma quando arriva il cous cous in Sicilia? La dominazione Araba è stata molto importante per questa terra, influenzata da questo popolo mistico in molti aspetti della sua evoluzione, così come nell’ambito gastronomico.
Ma a differenza di ciò che si possa pensare, sembra che il cous cous non sia stato portato nella vecchia trinacria direttamente dagli Arabi. Un pensiero nato dalle varie differenze temporali che vi sono tra, le invasioni arabe durate quasi fino al 1100, e le prime testimonianze del cous cous in Sicilia, che risalgono alla seconda metà del 1700.
Si suppone piuttosto che sia stato portato dai pescatori di corallo trapanesi, che si recavano spesso nelle coste tunisine, dove avevano scoperto un importante banco corallifero. E durante uno di questi viaggi che il cous cous arriva a Trapani.
Devi sapere che le prime tracce scritte sul cous cous siciliano risalgono al 1800, per mano di Pellegrino Artusi che trascrisse la prima ricetta contenente il cous cous. Fu invece Alberto Cougnet, giornalista e amante della cucina, che tra il 1910-11 scrisse il grande trattato “L’arte culinaria in Italia”, in cui parlò del cous cous come piatto tipico della tradizione gastronomica siciliana.
Gli ingredienti base per cous cous alla trapanese
Per realizzare il cous cous alla trapanese gli ingredienti fondamentali si possono racchiudere in tre categorie, il cous cous, il pesce e gli aromi.
Prima di approfondire questi elementi, è importante sottolineare che non esiste un’unica ricetta del cous cous alla trapanese, ogni paesino e ogni casa ha la propria variante. Anche se generalmente si trattano di piccole sfumature.
Il cous cous
Per i puristi al 100%, il cous cous deve essere realizzato a casa, lavorando la farina di grano duro. Il processo di preparazione è veramente molto lungo, ed è importante che si abbia a disposizione l’attrezzatura per cuocerlo.
Proprio per questi motivi anche se siciliana e amante della tradizione, non mi scandalizzerò se opterai per un cous cous precotto. Anch’io ho usato la versione precotta, in attesa di potermi ritagliare il tempo necessario per realizzarlo da sola.
Sicuramente non otterrai lo stesso risultato, ma potrai ottenere comunque un buon piatto. Se hai il tempo a tua disposizione ti lascio, brevemente la procedura per realizzarlo.
Preparazione del cous cous
Il primo passo da fare è l’incocciatura della semola di grano duro. Questo sicuramente è il processo più importante per la riuscita di un buon piatto.
L’incocciatura consiste nel lavorare a mano la semola con un po’ di acqua alla volta, fino ad ottenere la consistenza giusta. La lavorazione avviene nella mafaradda, un vaso piatto di ceramica di grandi dimensioni
“Per incocciare bisogna tenere le dita leggermente aperte e muovere il palmo della mano con movimenti circolari, sempre nella stessa direzione. Inizialmente la semola assorbe molto di più l’acqua perché è asciutta. Poi sempre meno. Il segnale da tenere in considerazione per capire se ci siamo è inequivocabile: la mano non si deve sporcare, il cous cous deve scivolare via facilmente.
Una volta terminata l’incocciatura, il cous cous deve essere asciutto. Non appiccicoso.” Dall’intervista di Rocco Pace (Compagnia degli Chef)
Non potevo non riportare per intero questa piccolo paragrafo in cui Rocco Pace, chef a San Vito lo Capo e membro della “Compagnia degli Chef”, racconta come realizzare un ottimo cous cous.
Una volta incocciato bisogna farlo asciugare e poi procedere con la cottura.
La cottura del cous cous
La cottura del cous cous è una procedura abbastanza lunga, che richiede circa due ore, e la necessità di usare una pentola apposita chiamata cuscussiera.
La cuscussiera può essere definita una vaporiera in terracotta smaltata. Viene posta sopra ad un’altra pentola nella quale si procede solitamente alla cottura del brodo di pesce. Attraverso una serie di fori posti alla base della cuscussiera e grazie al vapore che risale dalla pentola sottostante, viene cotto il cous cous.
I pesci per il cous cous trapanese
I pesci più adatti per il cous cous trapanese sono i pesci da zuppa come lo scorfano, la cernia, pesce San Pietro, anguilla…. c’è chi usa anche l’orata e il merluzzo. In verità anche qui non vi è una regola ferrea, poiché alla fine c’io che comanda è un po’ il gusto e la disponibilità del pescato del giorno.
Sicuramente una regola importante è il pescato fresco, che apporterà il gusto necessario al brodo. Inoltre, se preferisci puoi anche aggiungere gamberi, scampi e cozze alla zuppa di pesce.
Spezie e aromi del cous cous trapanese
Per quanto riguarda spezie e aromi usati per il cous cous alla trapanese, anche qui vi è una grande varietà. Solitamente nella zuppa di pesce si usa lo zafferano e il pepe. Ma vi è chi ama aggiungere sapori ancora più dolci, come la cannella, sia in polvere nel brodo di pesce, che in stecca nella preparazione del cous cous.
Dove solitamente vengono anche aggiunto alloro, scorze di limoni ed altre spezie per insaporirlo.
Il mio cous cous alla trapanese e De’Longhi Cookers
Devo essere sincera per realizzare il mio cous cous alla trapanese, questa volta non ho seguito fedelmente la tradizione. Prima fra tutti ho usato il cous cous già precotto, questo mi ha concesso di recuperare molte ore. Inoltre non ho aggiunto nessun crostaceo perché sono intollerante, ma solo pesce da zuppa già ripulito, come orata, merluzzo, spigola…
Ma prometto che la prossima volta rimedierò a tutti questi torti, realizzando un cous cous come da tradizione. Il risultato è stato molto soddisfacente e a darmi una mano in questa impresa a partecipato il piano cottura ad induzione della De’Longhi Cookers.
Piano cottura ad induzione della De’Longhi
In questi mesi ho avuto modo di testare più volte il piano cottura ad induzione con comandi “touch control” della De’Longhi (Pin 65 TC).
Alcune delle ricette le potrai trovare andando proprio qui.
Si tratta di un piano in vetroceramica con 4 zone ad induzione e touch control. Con nove livelli di potenza che variano a seconda l’impostazione desiderata ed inoltre dotato anche di una funzione che permette di programmare lo spegnimento del piano ad induzione.
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Cous cous alla trapanese
Ingredienti
- 800 g di Pesce da zuppa
- ½ Cipolla dorata tritato finemente
- 8 g di Prezzemolo tritato finemente
- 1 Spicchio d’aglio
- 20 g di Mandorle spellate
- ½ bicchiere di Vino bianco secco
- 300 g di Pomodorini pelati o pomodori freschi
- 1600 ml di acqua
- 1 bustina di Zafferano
- q.b. sale, pepe, olio evo.
- 150 g Cous cous precotto
Istruzioni
- Trita la cipolla e falla appassire in olio di oliva, dentro a un tegame largo e alto a fiamma dolce.
- Nel frattempo pesta al mortaio( o trita in un mixer) uno spicchio d'aglio, le mandorle e un po' di sale , circa mezzo cucchiaino. Dovrai ottenere una pasta.
- Quando la cipolla si sarà appassita, aggiungi il prezzemolo tritato e il pesto di aglio e mandorle, lascia cuocere per circa due , tre minuti.
- Prima che il composto diventi troppo dorato, aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fallo evaporare del tutto.
- Prosegui aggiungendo i pomodorini pelati e fai insaporire il tutto.. Quando il pomodoro si sarà un po' asciugato aggiungi l'acqua pari al doppio del volume del pesce, lo zafferano e aggiusta di sale e pepe ed lascia che la pentola raggiunga il bollore a fiamma vivace.
- Quando inizierà il bollore aggiungi i pesci, facendo attenzione ad inserire prima i pesci più grassi e con la carne più soda, ed infine quelli più magri. Il tipo di carne la puoi verificare premendo i pesci tra due dita.
- Lascia cuocere per circa 30/40 minuti a fuoco dolce, e quando il pesce sarà pronto, toglilo subito dalla pentola onde evitare che si frantumi.
- Nota: ricorda di assaggiare a metà cottura il brodo per aggiustarlo di sale e pepe. Evita di mescolare il tutto con il mestolo per non fare frantumare il pesce.
- Filtra il brodo per eliminare tutti i residui. Usalo per reidratare ed insaporire il cous cous seguendo le indicazioni della confezione. Solitamente il rapporto è 1:1 ( 50 g di cous cous e 50 g di brodo).
- Versa il cous cous in in recipiente in ceramica largo, versagli sopra il brodo di pesce , copri e lascia riposare circa 5 minuti. Aggiungi sale e olio e sgrana il cous cous con l'aiuto di una forchetta.
- Posizionagli sopra il pesce precedentemente cotto una spolverata di prezzemolo e servi subito.
Note
- Se preferisci puoi aggiungere anche circa 300g di crostacei (gamberi , scampi, cozze). Ma prima devi:
- Sembra che i trapanesi preferiscano servire il pesce nel cous cous con tutte le lische. A te la scelta finale se ripulirlo prima o no.
