Simbolo della cucina napoletana, il danubio salato, è una delle ricette più gettonate in questo periodo. Tante piccole sfere morbide, profumate e ripiene, che arricchiscono le nostre tavole. E come tutte le ricette più gettonate, ne esistono diverse varianti. Non parlo solo di dolce o salato, o del ripieno, ma anche piccole variazioni nell’impasto.
Il danubio salato
Come tutte le ricette più gettonate, anche del danubio salato, esistono diverse varianti. Non parlo di dolce o salato, ma varianti nella realizzazione dell’impasto base. Io mi son voluta affidare alla versione del danubio di Gino Sorbillo.
Chi è Gino Sorbillo? Qualcuno lo potrebbe definire un pizzaiolo napoletano, ma questa definizione sarebbe veramente riduttiva. Ti racconto meglio chi è più avanti, ma prima voglio raccontarti di come un dolce austriaco sia diventato uno dei simboli della cucina gastronomica napoletana.
La storia del danubio salato
Per capire come un dolce dall’accento austriaco, sia arrivato in una terra dalla cultura così diversa, non bisogna andare troppo a ritroso. Ma bensì ai primi anni del 900, esattamente alla fine della prima guerra mondiale.
Il giovane Giovanni Scaturchio, di origine calabrese, riuscì a rientrare dal fronte non solo sano e salvo, ma anche accompagnato da una giovane moglie, Katharina Persolija, di origine austriaca.
Insieme iniziarono a lavorare nella pasticceria di famiglia, fondata nel 1905 a Napoli, e già allora abbastanza conosciuta per le loro specialità. Si racconta, che grazie alla moglie, Scaturchio apporto delle novità in pasticceria dal profumo austriaco, come lo strudel e la sacher torte. Ma è il 1920 quando apparve nelle vetrine della pasticceria, la rivisitazione salata del buchteln.
Il buchteln è un dolce austriaco, una torta composta da tante sfere realizzate con pan brioche, e riempite solitamente con marmellata di prugne. Scaturchio rivisito questa dolce realizzando una versione salata, ripiena di formaggio e salame, chiamata prima brioscina del danubio e infine danubio.
Creando un contrasto tra l’impasto dolce e il ripieno salato, che fece subito successo.
Si racconta anche, che nel 1768 Ferdinando IV prese in sposa Maria Carolina d’Asburgo. La quale porto a Napoli i suoi cuochi viennesi e le ricette della tradizione austriaca, tra la quale quella del buchteln. Creando questa fusione tra le due culture gastronomiche.
E che il buchteln era già nella citta napoletana molto prima di Scaturchio, ma che infine, è sempre lui che diete vita al danubio salato.
Il danubio salato e Gino Sorbillo
Come ti dicevo prima, esistono molte piccole varianti del danubio salato, e tra le tanti che ho trovato sul web ho voluto provare quella di Gino Sorbillo.
Se ti stai chiedendo chi sia, ti lascio qualche piccola informazione per poterti fare un’idea.
Gino Sorbillo provenire da una famiglia di tre generazioni di pizzaioli. A nove anni sembra che realizzò la sua prima pizza, e a venti aprì la sua prima pizzeria. Oggi è considerato uno dei più grandi pizzaioli napoletani riconosciuto a livello mondiale.
Ti basti pensare che è ambasciatore della pizza italiana nel mondo, segretario dell’associazione pizzaioli napoletani, e fu premiato da Mattarella come maestro di arte e mestieri per il settore pizzeria. Oltre ad aver partecipato a svariati programmi tv.
Quindi direi che di lievitati salati se ne intende, che dici? Ma ora vediamo i passaggi più importanti per realizzare il danubio salato di Sorbillo.
Preparazione del danubio salato di Sorbillo
La ricetta che ho trovato sul web del danubio di Gino Sorbillo, prevedeva quantità molto più grandi. Io l’ho adattata per realizzare un danubio a forma di ghirlanda. La particolarità di questa torta salata e che può essere preparata per diverse occasioni.
Come in questo caso, basta non riempire tutta lo stampo con le sfere di pan briosce ripiene, creando una ghirlanda, che a tavola è subito natale. Questo creerà un grade effetto scenografico, permettendo anche ad ogni commensale di staccare la propria pallina di danubio, senza l’utilizzo di posate.
La preparazione del pan brioche per il danubio salato è molto semplice, ma vi sono dei procedimenti da rispettare, come ad esempio la doppia lievitazione. Questo sicuramente potrebbe aumentare i tempi di attesa, soprattutto con il clima freddo che ci si ritrova.
Ma anche questa volta io mi sono fatta aiutare dal mio forno DeLonghi SLM 7T e dalla funzione lievitazione che mantiene la temperatura costante a 40° C.
Gli ingredienti son quelli basi, farina, sale, lievito, latte, uova e burro, con un ripieno che prevede salumi e formaggi. La nota importante che aggiungo io è quella di aggiungere il burro, durante l’impasto un po’ alla volta, questo allunga i tempi, ma permette di ottenere un impasto fantastico.
Forno De’Longhi SLM 7T PPP ED
Come ti avevo accennato nella ricetta del pan zal, ho iniziato una collaborazione con la DeLonghi Cooking. Questo mi ha permesso in questo periodo di provare il loro Forno De’Longhi SLM 7T PPP ED della Linea Slim Glass e le sue varie funzioni tra le quali:
- La Funzione Lievitazione permette di mantenere una temperatura costante a 40°C.
- La Funzione Master Pizza 300°C è perfetta per la cottura di pane, pizza e tanti altri lievitati con una temperatura che può raggiungere i 300°C.
Inoltre, grazie alla COTTURA A CONVEZIONE VENTILATA il funzionamento della ventola unito alla cottura tradizionale, diffonde il calore in modo uniforme all’interno del forno. Questa funzione è particolarmente indicata per cibi che richiedono lo stesso grado di cottura sia internamente che esternamente quali arrosti o pesci interi.
Ghirlanda di danubio salato
Ingredienti
Ingredienti Impasto
- 500 g di Farina 0
- 4 g di Lievito secco o 6 g di lievito fresco
- 15 g di Zucchero Semolato
- 1 Uovo intero + un tuorlo a temperatura ambiente
- 175 g di Latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido
- 5 g Sale
- 100 g di Burro morbido
Ingredienti ripieno
- 120 g di Provola dolce
- 100 g di Prosciutto cotto a dadini
- 40 g Ricotta fresca
Per finire
- 3 cucchiai di Latte a temperatura ambiente
- 1 Tuorlo
- q.b. Semi vari o granella di pistacchio
Istruzioni
- Versa nella ciotola della planetaria la farina, il lievito e lo zucchero. Sbatti il tuorlo con l'uovo e il latte. Aziona l'impastatrice con il gancio e versa piano piano il composto di uova e latte.Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungi il sale e lascia lavorare ancora qualche altro minuto.
- L'impasto potrà sembrare un po' asciutto non preoccuparti, non aggiungere altro latte, ma inizia ad aggiungere il burro morbido un po' alla volta. Aspetta che abbia assorbito il burro precedente prima di aggiungere l'altro. Questa operazione potrà richiedere un po' di tempo.
- Quando tutto il burro sarà stato assorbito, controlla l'impasto se è pronto. Spegni l'impastatrice e con le mani stira un o d'impasto fin quando non diventa trasparente. Se ci riesci senza romperlo è pronto , se no continua ancora un po' con l'impastatrice.
- Finito d'impastare fai un giro di pieghe e metti l'impasto in un contenitore e copri con pellicola e lascia lievitare per circa due ore o fino al raddoppio.
- Se anche tu hai il forno della DeLonghi con funzione lievitazione, imposta la temperatura a 40° e lascia lievitare per 1ora.
- Trascorso il tempo di lievitazione, ora è il momento di dividere l'impasto. Io ho deciso di realizzare 13 sfere da 30g,( riempite con provola e prosciutto) 6 da 20g ( con ricotta e provola) e 7 da 10g ( lasciate vuote) formando una ghirlanda da 24dm ma puoi benissimo ottenere una ghirlanda da 28 dm poiché un po' di impasto avanzerà.
- Prepara una teglia ricoperta con carta forno dove puoi posizionare un anello in acciaio da 24 dm o disegnare un cerchio che ti servirà come linea guida.
- Inizia con l'impasto da 30 g, stendi con le mani i panetti riempi il centro con un po' di provola dolce e un po' di prosciutto, chiudi sigillando bene la base e con le due mani aiutati ruotando l'impasto in modo da formare una pallina. Posiziona ogni sfera leggermente distanziata partendo dall'esterno del cerchio e avendo cura che la chiusura sia posizionata verso il basso.
- Continua così con i panetti da 20g,riempiti con un po' di ricotta e provola, posizionandoli nella parte interna della ghirlanda e poi quelli da 10 g. Spennella la ghirlanda con un tuorlo sbattuto con tre cucchiai di latte e rimetti a lievitare per 1 ora nel forno DeLonghi funzione lievitazione , o lontano da correnti d'aria fino al raddoppio.
- Spennella una seconda volta con il composto di uova e latte, ricopri la superficie con semi o granella di pistacchio. Ed inforna a 180° ( forno preriscaldato ) per circa 30 minuti o finché non sarà la ghirlanda di danubio non sarà ben dorata. Esci, lascia raffreddare qualche minuto e servi.
