In passato chiamata gattafura, oggi è conosciuta da tutti come la torta pasqualina.
Di origine ligure, questa torta salata è oggi uno dei simboli della gastronomia tradizionale pasquale ligure, anzi più precisamente genovese. Composta da una sfoglia sottile che nasconde al suo interno un ripieno di erbe, formaggi freschi e uova sode.
La storia della torta pasqualina
Le prime tracce della torta pasqualina risalgono al XVI secolo quando allora, era appunto conosciuta con il nome di torta gattafura. Un nome inusuale, che sembra volesse dire nel dialetto ligure “rubata dalla gatta”. Ma se questo sia il vero motivo per cui sia stato usato questo termine, a noi non è dato sapere.
Quello che sembra certo, e che le prime tracce scritte della gattafura si trovano nel testo di Ortensio Lando autore del “Catalogo degli inventori delle cose che si mangiano e bevono” scritto proprio nel XVI secolo.
a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il mele.
Dal settecento in poi inizia ad essere chiamata torta pasqua o torta pasqualina, si pensa proprio in onore del periodo in cui solitamente si preparava e si continua a preparare. Ma con l’uscita del testo il “Cuciniere” nella seconda metà dell’ottocento, si conferma il nome di torta pasqualina, con la descrizione dettagliata della ricetta, che la distingue da tutte le altre.
La composizione originale della torta pasqualina
Nata inizialmente come torta salata per celebrare l’arrivo della primavera. Dal momento che inizia ad essere chiamata torta pasqualina inizia ad assumere un carattere fortemente simbolico. Gli strati della sfoglia in origine erano 33 strati tirati sottilissimi, come simbolo degli anni di Cristo. E le uova interne che inizialmente sembra fossero 7, diventano il simbolo della rinascita.
A secondo della composizione del ripieno vengono definite due tipologie di torta , la cappuccina e la cappuccia. Entrambe realizzate con bietole a prescinsêua, una cagliata fresca simile alla ricotta, ma tipicamente ligure.
La versione cappuccina prevede una divisione netta tra i due ingredienti principali, uno di bietola, maggiorana, formaggio grattugiato e uova, sovrapposto da uno strato di formaggio fresco che accoglie le uova crude intere. Come puoi vedere nelle foto.
La versione cappuccia prevede un ‘unico composto amalgamato di verdure, formaggio fresco, formaggio grattugiato, maggiorana e uova. Che poi a sua volta accoglie le uova intere crude.
Oggi esistono in realtà tante altre varianti.
La sfoglia si è invece ridimensionata ad un solo strato, a volte due o al massimo tre strati. Le uova intere crude variano da 3 a 4, e il ripieno che in origine sembra fosse di sole bietole, varia dagli spinaci, ai carciofi fino all’uso di erbe selvatiche.
Il formaggio usato tradizionalmente il prescinsêua, difficile da trovare al di fuori della Liguria, è sostituito da ricotta fresca a volte con aggiunta di yogurt bianco, per ottenere il gusto tipico acido del prescinsêua.
Come ottenere un’ottima torta pasqualina?
Se ti stai chiedendo come ottenere un’ottima torta pasqualina, sicuramente il primo passo è la sfoglia che deve essere sottilissima. E anche se non ti avventuri a realizzare i 33 strati originali , almeno due sono “quasi” d’obbligo.
Poi gli ingredienti del ripieno. La bietola è la più diffusa, sicuramente anche per il costo del prodotto primario. Ma la versione con i carciofi è anche molto apprezzata, molto meno in uso per il loro costo in questo periodo. Ma prediligendo i prodotti prettamente liguri, per realizzare la torta pasqualina con carciofi si usano principalmente i carciofi spinosi di Albenga.
Ma in tante altri parti della Liguria, come ad esempio a Ventimiglia, si predilige sostituire la stessa bietola o i carciofi, con erbe selvatiche come la caccialepre, l’ortica, l’ allattalepre o il songino.
Poi il formaggio fresco, che come scrivevo su, se non hai la possibilità di usare il prescinsêua, lo puoi sostituire con una buona ricotta fresca amalgamata a dello yogurt bianco, per ricreare il gusto acidulo del formaggio.
Infime maggiorana e uova fresche, quest’ultime depositate a crudo nell’impasto .
Qualche piccola dritta te l’ho data, ora non ti resta che mettere le mani in pasta, buon lavoro.
Forno De’Longhi SLM 7T PPP ED
Anche questa ricetta l’ho realizzata con l’aiuto del Forno De’Longhi SLM 7T PPP ED della Linea Slim Glass.
Come tutte le altre che puoi trovare qui.
Ho potuto apprezzare nuovamente la funzione cottura tradizionale a convenzione, con una temperatura che varia dai 40° ai 250°, riscaldando sia gli elementi inferiori che superiori. Questo ha permesso una diffusione del calore in modo naturale e uniforme all’interno del forno.
Ed anche la funzione grill che mi ha permesso di rendere ancora più dorata la mia torta pasqualina.
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Torta Pasqualina
Ingredienti
Ingredienti Impasto
- 200 g di Farina 0
- 150 g di Acqua
- 25 ml di Olio Evo
- Sale un pizzico
Ingredienti Ripieno
- 50 g di Cipolla tritata finemente
- 600 g di Bietola o spinaci
- 100 g di Formaggio grattugiato
- 4 Uova intere + 1 tuorlo
- 300 g di Ricotta fresca + 25 g di yogurt bianco o prescinsêua
- q.b. Olio Evo
- q.b. Sale e pepe
Istruzioni
Preparazione Impasto
- Versa tutti gli ingredienti in una bull e lavorali con una forchetta. Quando saranno amalgamati versa il tutto in un piano leggermente infarinato e lavora l’impasto fino ad ottenere una consistenza compatta ma elastica. Dividi l’impasto a seconda dello stampo che vuoi usare in due panetti più grandi e in due più piccoli. Copri con pellicola e metti da parte.
Preparazione Ripieno
- Se usi gli spinaci o la bietola fresca lavali e puliscili bene prima dell’uso. Se usi quelli congelati, falli scongelare bene.
- Versa in una padella ampia un po’ di olio evo e la cipolla, fai rosolare qualche minuto e aggiungi gli spinaci, sale e pepe. Fai cuocere il tutto circa 10 minuti. Quando saranno cotti versa il contenuto in un colino, in modo da eliminare i liquidi in eccesso e lascia raffreddare la verdura un paio di minuti.
- Una volta freddi, versa gli spinaci in una bull con un uovo intero, la maggiorana, 50g di formaggio grattugiato, sale e pepe. Amalgama bene il tutto.
- Se usi il prescinsêua amalgamalo con il formaggio grattugiato restante. Se usi la ricotta fresca, in un’altra bull amalgama la ricotta fresca già fatta sgocciolare, con il formaggio grattugiato e lo yogurt e metti da parte.
Assemblaggio e cottura della torta
- Stendi il primo panetto grande, molto sottile, spennella la superficie con dell’olio evo. Stendi il secondo panetto grande, sempre in modo sottile e posizionalo sopra il primo. Cerca di non fare formare bolle d’aria. Posiziona il tutto nella teglia leggermente spennellata con dell’olio o coperta con carta forno. Versa sul fondo il ripieno spinaci livella bene con il dorso di un cucchiaio e versa il secondo ripieno, quello di ricotta, yogurt e formaggio.
- Livella e crea tre piccoli fori con l’aiuto del cucchiaio dove far scivolare in ogni foro un uovo intero. Aggiungi nella superficie di ogni uovo un pizzico di sale.
- Stendi i due panetti più piccoli, con la stessa procedura di quelli grandi. Posizionali sulla superficie della torta, sigilla e delicatamente spennella con il tuorlo leggermente sbattuto. Inforna a 180° forno preriscaldato per circa 40/50 minuti o fino a doratura della sfoglia.
Note
