Conosci veramente le farine ricavate dal grano tenero? Si lo so sono tra le più usate, ma sei sicuro di conoscere tutte le tipologie di farine ricavate da questo grano e i loro usi?
Iniziamo come sempre dalle origini, da dove arriva il grano tenero? Com’è composto? Solo così capirai le sue differenze.
Caratteristiche delle farine di grano tenero
Il suo nome tecnico è triticum aestivum, e a differenza del grano duro per crescere ha di bisogno di luoghi umidi con terreni molto fertili, come le valli o zone poste in elevata altitudine.
Le reste*della spiga del grano tenero sono molto corte e quasi inesistenti, il chicco è tondo, opaco e talmente fragile da spezzarsi facilmente.
É proprio il chicco l’elemento che più ci interessa, perché grazie alla sua composizione e alla sua macinazione otteniamo le nostre farine. Ciò che di fatto devi conoscere sono i tre elementi fondamentali della composizione del chicco, quali crusca, endosperma e germe. Dall’endosperma, che compone la maggior parte del chicco, ricaviamo principalmente la farina 0 e la 00. Mentre la crusca e il germe insieme all’endosperma li ritroviamo in quantità più elevate nelle farine semi- integrali e integrali.
Ma andiamo più nello specifico.
Quali sono le farine di grano tenero ottenute dalla macinazione del chicco?
Dopo la macinazione del chicco di grano tenero il processo successivo è l’abburattamento*. A seconda della percentuale di fibre contenute nelle farine, delle ceneri *e delle proteine, viene effettuata una classificazione a livello commerciale:.
- La farina 00 (o doppio zero), ha una consistenza molto fine e il suo colore è bianco, questo perché è la più lavorata e la più raffinata. Si ottiene dalla macinazione del chicco e dall’eliminazione di tutti i suoi componenti attraverso il processo di abburattamento. Il germe, che è ricco di vitamine e minerali, e la crusca ricca di fibre vengono eliminati.
- La farina 0 è meno raffinata della 00 e contiene una piccolissima quantità di crusca.
- La farina di tipo 1, possiede una maggiore quantità di crusca e di germe di grano, rispetto alla 0.
- La farina di tipo 2 o semi integrale, contiene quasi tutte le componenti del chicco. È una farina che ha ottime caratteristiche nutrizionali, ed è più facile da lavorare rispetto ad una farina integrale
- La farina integrale contiene tutte le parti del chicco perché non subisce nessuna raffinazione, ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale,
Qui sotto inoltre ti aggiungo una tabella, che rende più chiaro la quantità di cenerei e di proteine che contiene ogni tipologia di farina di grano tenero.
Usi della farine di grano tenero in cucina
Andando più sul concreto, ecco delle piccole indicazioni sulle farine di grano tenero e sui rispettivi usi in cucina.
Generalmente la farina 00 è una farina adatta per biscotti, torte, paste frolle e paste sfoglie. Ottima come addensante per creme, salse o besciamelle. In panificazione il consiglio, essendo una farina molto debole, di associala a farine di forza, che contengano più proteine come una farina 1 o una Manitoba.
La farina 0 è ottima per grissini, pasta fresca ma anche per biscotti, frolle e panificati ,anche in questo caso è consigliabile una piccola miscelazione con farine contenete più proteine.
La farina di tipo 1 inizia ad essere un’ottima farina per la produzione di panificati senza l’aggiunta di altre farine.
Ma le farine di tipo 2 o integrale, anche se sono ottime per creare panificati rustici ed hanno un maggiore apporto proteico, non sono indicate per le lunghe lievitazioni. Questo perché molte proteine della crusca non agevolano la formazione di glutine, quindi anche in questo caso abbiamo bisogno di farine con più proteine.
Farine di forza, cosa vuol dire?
Se ti stai chiedendo cosa sono le farine di forza, sono brevemente farine che contengono più proteine, ma se ti va di approfondire meglio qui troverai un articolo dove ti spiego anche quali sono i vari usi e come riconoscerle.
La farina di forza è quella farina in grado di sviluppare maggior glutine durante l’impasto. Ha una maggior capacita di assorbire acqua ed è caratterizzata da una maggiore estensibilità e una maggiore resistenza durante la lavorazione.
Il suo grado di resistenza viene evidenziato dalla W, che ne indica l’indice di forza. Più è alto il W più è alto il contenuto di glutine e di conseguenza più acqua. Più è basso il W, meno acqua necessita e quindi più adatto per una lievitazione più veloce.
Le varietà di farine di grano tenero, antiche e no
Sai che esistono delle varietà di grani teneri molto antichi? Grani che venivano coltivati in passato e che ancora, oggi senza subire modifiche continuano ad essere coltivati. Tra le più conosciute vi è:
- Il grano tenero di Solina, è coltivato dal 1500 in Abruzzo. Ma anche in tutta la provincia dell’Aquila e in alcuni comuni di Pescara e Chieti. È una spiga che raggiunge la maturazione più tardi rispetto alle altre, è molto resistente al freddo, si adatta benissimo anche in terreni poveri senza l’utilizzo di fertilizzanti. Si può affermare che la sua è una coltivazione biologica.
Da questo grano si ricava una farina debole adatta alla produzione di pasta fresca e pane.
- Il grano Verna è una varietà molto antica coltivata in origine nei terreni toscani. Una qualità di farina molto rustica, che la rende ottima per la panificazione. Ha un modesto contenuto proteico, ad esempio contiene solo il 0,9% di glutine. Rendendola adatta a chi semplicemente ha qualche intolleranza al frumento, ma non è adatta per i celiaci.
Per un certo periodo sembra che questa varietà sia stata dimenticata, perché rispetto alle varietà moderne era meno produttiva. Oggi però dobbiamo ringraziare all’Ente Toscano Sementi che ha mantenuto in purezza questo grano riportandolo di nuovo in produzione.
- La Manitoba, non fa parte sicuramente delle farine antiche. Ma è tra le farine di grano tenero più conosciute a livello commerciale. Prende il nome dalla sua originaria zona di produzione, una grande provincia del Canada. Si tratta di un grano molto resistente, con un elevato contenuto proteico, rendendola adatta alle lunghe lievitazioni.
Quindi ottima per i prodotti da forno o panificati a lunga lievitazione, ed è anche un’ottima farina da miscelare con farine più deboli per la produzione di pan brioche, pancarré, focacce, paste sfoglie e fette biscottate.
Glossario*:
Reste: Parte filamentosa alla fine della spiga.
Abburattamento: Per abburattamento si indica la percentuale di farina estratta dal chicco. Abburatto è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.
Ceneri: Le ceneri stabiliscono attraverso un’analisi la raffinatezza della farina. Questo esame consiste nel bruciare un piccolo campione di farina, i sali minerali che rimangono integri da questo processo sono chiamate ceneri. Una farina raffinata ha un contenuto in ceneri più basso di una farina integrale.
