Sia il pane carasau che il pane guttiau sono il simbolo indiscusso non solo della gastronomia sarda, ma dell’intera popolazione.
Tutto inizia con il pane carasau, che fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sardegna, chiamato dialettalmente anche pane carasadu, carasatu, pane crasaro ecc… Nomi che nascono ispirandosi al processo che si effettua per ottenere il pane carasau, cioè carasare (tostare).
In realtà dagli anni 70 in poi , al di fuori della Sardegna il pane carasau inizia ad essere chiamato anche pane carta musica. Poiché essendo abbastanza scrocchiarello, durante la consumazione sembra che si emettano diversi suoni.
La storia del pane carasau
Quando si parla di pane carasau, si parla di un pane veramente antico. La sua origine sembra che risalga all’età del bronzo, ed alcuni reperti archeologi ritrovati nel tempo fanno pensare che la nascita del pane carasau, risalga in epoca nuragica.
Altre testimonianze, lo associano invece età più moderna e legata alla pastorizia sarda. I pastori costretti a stare lontano dalle proprie case per un lungo periodo, portavano con sé il pane carasau preparato dalle proprie mogli.
Il carasau infatti quando è asciutto, riesce a mantenere una lunga conservazione, fino a 180 giorni. Al momento del consumo, poteva essere usato secco piatto d’appoggio, per consumarlo un po’ alla volta insieme ad esempio al formaggio. Oppure a volte i pastori prima di consumarlo lo bagnavano con un po’ di acqua, di olio o brodo di carne.
Le caratteristiche del pane carasau
Il pane carasau non è altro che una sfoglia croccante, senza mollica, dalla forma a disco, grande solitamente dai 15 ai 40 centimetri e dal colore giallo paglierino. Dalla lunga conservabilità, fino a 180 giorni, viene realizzato tramite un processo ben preciso considerato una volta un vero e proprio rito.
Gli ingredienti del pane carasau
Prima di tutto bisogna scoprire quali siano in realtà gli ingredienti fondamentali per ottenere un vero pane carasau sardo.
Il disciplinare del pane carasau, prevede l’utilizzo di soli 4 ingredienti, semola di grano duro rimacinata, di produzione sarda, acqua, sale marino sardo e lievito naturale, è escluso il lievito chimico.
Anche se da alcuni racconti spiegano che proprio il sale e il lievito sono stati introdotti solo nel novecento. Inizialmente gli ingredienti base erano solo la farina di semola e acqua.
Bisogna però precisare che oggi, il pane carasau viene spesso realizzato con una miscela di farina 0 e farina di semola rimacinata, e con l’utilizzo di lievito chimico anziché lievito naturale. Semplicemente per esigenze varie.
Le fasi di produzione del pane carasau
A leggere la storia di come veniva prodotto una volta il pane carasau, e di come ogni movimento fosse diventato un rito solenne. Ci si rende conto di come il cibo possa essere uno strumento di condivisione e ritualità.
Solitamente veniva effettuato da tre donne, che potevano essere tra loro amiche o parenti. Il processo di lavorazione iniziava la sera, mentre la cottura avveniva la mattina, e in questo frangente avevano il tempo di raccontarsi storie e aneddoti della loro vita.
La parte più delicata della realizzazione del pane sardo, e cioè la cottura finale, veniva p assegnato alla più esperta del gruppo. Oppure si usava assumere una professionista per effettuare questo lavoro, chiamata s’iffurradòra.
L’intero processo di produzione veniva chiamato sa cotta o sa hotta, ed era diviso in 4 fasi:
S’inthurta: è la fase in cui gli ingredienti vengono impastati. Il lievito una volta sciolto in acqua viene aggiunto alla farina setacciata, e il tutto viene amalgamato e lavorato all’interno di un recipiente di legno o di terracotta.
Pesare: è la fase della lievitazione. La prima lievitazione dura circa mezz’ora, l’impasto viene poi suddiviso in vari panetti che vengono stesi a forma di dischi e coperti da un telo. Da questo momento parte la seconda lievitazione che dura circa 2 ore.
Kokere: è la cottura in forno. Viene fatto riscaldare il forno ad una temperatura altissima, di circa 500°C (parliamo di forni professionali). Durante la cottura il disco si gonfia separando le due estremità, questo permetterà subito di dividere l’impasto in due dischi.
Carasatura: è la tostatura finale, una volta separate le due estremità, ogni disco viene fatto tostare (carasare) da entrambi i lati.
Le varianti del pane carasau
Una volta ottenuto il pane carasau a secondo dell’utilizzo e del condimento si possono ottenere altre varianti di pane sardo, come il pane guttiau e il pane frattau.
Il pane guttiau, il cui termine in sardo significa, gocciolato, viene realizzato aggiungendo olio d’oliva sulla superficie prima della tostatura. Una volta effettuata la tostatura, quando ancora è caldo, la superficie viene cosparsa di sale, qualcuno aggiunge anche il rosmarino. Rendendo un semplice disco di pane anche ottimo come snack.
Il pane frattau o fratau ha un processo un po’ più lungo. Il termine deriva da pane sbriciolato, si racconta che i pastori, per non sprecare appunto il pane, con i pezzetti di carasau che restavano preparavano un piatto molto saporito. Alternavano pezzi di pane carasau, ammorbidito in acqua bollente, a strati di pomodoro e pecorino grattugiato, ponendo alla fine di questi strati un uovo.
Oggi si usano i dischi interi di pane carasau. Il pane viene inzuppato in acqua o in brodo per realizzare delle deliziose lasagnette, farcito a strati e in fine cotto il tutto in forno.
Il mio pane carasau
La ricetta del pane carasau che ti propongo, in realtà non segue proprio le indicazioni originali. È preparato con una miscela di farina 0 e farina di semola rimacinata di grano duro, ed inoltre ho utilizzato il lievito chimico.
Mia colpa ammetto, ma ti posso garantire che è venuto buonissimo. Ho anche trasformato alcune cialde di pane carasau in pane guttiau, buonissimo.
La ricetta che ho seguito è quella di Valentino di “Viva la Focaccia”, che per la panificazione è sempre un ottimo punto di riferimento.
Ora non ti resta che leggere la ricetta e mettere le mani in pasta.
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Pane Carasau
Ingredienti
- 125 g di Farina 0
- 125 g di Farina di semola di grano duro
- 1 g di lievito secco o 3g di lievito fresco
- 140 g di Acqua
- 2,5 g di Sale
Istruzioni
- Mescola le farine tra di loro e setacciale. Versale nel contenitore dell'impastatrice con il gancio per impastare, aggiungi il lievito secco e l'acqua. Inizia ad impastare
- Se utilizzi il lievito fresco, ricorda di scioglierlo prima nell'acqua.
- Quando l'impasto inizia ad amalgamarsi aggiungi il sale. Lascia lavorare l'impastatrice per circa 20 minuti, o finché non otterrai un impasto ben compatto e morbido.
- Versa l'impasto su un piano leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e forma un panetto unico, copri con pellicola e lascia riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso il tempo dividi l'impasto in tre parti uguali. Per ogni panetto effettua un giro di pieghe e cerca di dare forza all'impasto con la pirlatura. Formate le tre piccole sfere, posizionale su un piano leggermente infarinato, coprile con della pellicola e con uno strofinaccio. Lascia lievitare il tutto per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo, su un piano leggermente infarinato schiaccia ogni panetto prima con le mani, e poi con l'aiuto di un mattarello incomincia a formare un piccolo disco rotondo. Stendi l'impasto circa 20 cm. Lascialo riposare coperto con un telo e continua con gli altri due panetti.
- Finito di stendere i tre panetti, riprendi il primo e continua a stenderlo, con l'aiuto del mattarello fino al raggiungimento dei 40 cm. Effettua l'operazione per gli altri due panetti.
- Nota: questa piccola operazione di riposo tra una stesura e l'altra , aiuterà l'impasto a rilassarsi e sarà più semplice stenderlo fino ai 40 cm.
- Posiziona ogni disco steso su un telo di cotone leggermente infarinato e coperto in modo che l'impasto non si asciughi troppo. Lascia riposare il tutto per circa 30 minuti.
- Accendi ora il forno al massimo e posiziona al suo interno la pietra refrattaria. Dovrà essere molto calda per la fase di cottura. Se non hai la pietra refrattaria posiziona una teglia.
- Trascorsi i 30 minuti, posiziona il primo disco sulla pietra calda, vedrai che inizierà a gonfiarsi e i due strati si separeranno, cuoci per 30 secondi .
- Tira fuori il primo pane cotto e subito, con l'aiuto di un coltello affilato, dividi i due strati. Ricavandone cosi due dischi. Non aspettare che si raffreddi perché non riuscirai più a dividerli.
- Continua cosi con gli altri due dischi.
- Per ottenere il vero pane carasau bisogna ricuocere ogni disco di pane. Forno a 200°/240°, posiziona sulla pietra ogni disco di pane fino alla doratura da entrambi i lati. Circa 60 secondi per lato .
- Il pane carasau è pronto.
