Non chiamarli ravioli, ma semplicemente culurgiones e fanno parte della tradizione culinaria sarda. Si tratta di una pasta dalla forma a spiga e ripiena tradizionalmente con un mix patate, formaggio sardo e menta.
Anche se in realtà è possibile trovarli anche con ripieni diversi, quelli tradizionali sono proprio i culurgiones d’Ogliastra, a cui è stata riconosciuto il marchio IGP nel 2015.
Da dove arriva il nome e la forma dei culurgiones?
L’origine etimologica della parola, e chi sia stato a chiamare così questa tipologia di pasta è sconosciuta. Anzi in realtà vi sono due possibili spiegazioni, sulla sua origine, ed entrambe fanno riferimento al formato della pasta.
La prima è fornita da Manuela Ennas, un’esperta di lingua sarda, che afferma che culurgiones derivi da “culleus” che vuol dire sacchetto di cuoio. Il secondo termine di riferimento sembra sia “cuna” che vuol dire letteralmente culla.
L’unica cosa certa sembra che sia in riferimento alla forma della pasta, la spiga nasce come forma di ringraziamento propizio per la raccolta del grano.
La storia dei culurgiones
Quando sia nato esattamente questo piatto non si sa. Molti suppongo che si tratti di un piatto antico, anche se le prime testimonianze dei culurgiones risalgono ai primi dell’ ottocento. In un testo di cucina sarda si parla infatti di piatti caratteristici come “il pane di vin cotto, le zippole ed i culurgionis de casu”.
Ed è sempre nei primi anni dell’ottocento che in Sardegna, e principalmente in Barbagia, in Gallura e ad Ogliastra inizia a diffonde la coltivazione del solanum tuberosum, una qualità di patate rosse usata ancora oggi per il ripieno della pasta.
Si tratta di un piatto preparato principalmente nel periodo autunnale e invernale e soprattutto in occasioni di feste, poiché ritenuto un piatto di lusso, rispetto alle semplici minestre che i contadini erano abituati a consumare.
Alcune donne sarde racconta che era rito preparare un piatto di culurgiones la sera prima della giornata dedicata alla memoria dei defunti, in loro memoria. O addirittura venivano donati ai vicini o ai bisognosi, proprio perché ritenuto un piatto ricco.
I culurgiones di Ogliastra e il disciplinare.
Nel 2015 ai culurgiones di Ogliastra gli viene assegnato il riconoscimento IGP. E come tutti i prodotti insigni di questo riconoscimento, la loro produzione inizia ad essere regolamentata da un disciplinare dove vengono elencate le caratteristiche fondamentali del prodotto.
Come ad esempio possono essere chiamate culurgiones Igp tutti quelli prodotti all’interno dei 23 paesi di Ogliastra e i terreni limitrofi di Esterzili, Sadali e Escalaplano. Sempre che rispettino le seguenti caratteristiche, come la forma a chicco di grano o spiga, la cui lunghezza può variare dai 4 ai 10 cm, e con una larghezza che varia dai 3 ai 5 cm e che abbiano le seguenti caratteristiche:
- Una consistenza molle, con un impasto liscio e omogeneo.
- Il colore della sfoglia bianco, tendente al giallo.
- Il colore del ripieno un giallo più intenso rispetto a quello della sfoglia, con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico a seconda delle varianti.
- Il gusto acidulo e aromatizzato, più o meno intenso a seconda della miscela di formaggi scelta, leggermente stemperato dal gusto dolce delle patate; è anche presente un retrogusto appena speziato.
- E dal profumo intenso, dovuto sia alle farine, come la semola, sia per la presenza di erbe aromatiche o di spezie come menta, basilico, aglio, cipolla.
I culurgiones e le sue varianti
Come ti raccontavo all’inizio i culurgiones tradizionali realizzati con un impasto di farina di semola acqua, sale e olio, hanno un ripieno di patate, formaggio sardo e menta fresca.
Ma in realtà esistono anche altre varianti che riguardano più il ripieno della pasta.
A Villagrande Strisaili si usa il basilico in sostituzione della menta, a Jerzu si preferisce usare la menta secca abbinata ad un formaggio molto salato chiamato “su fiscidu”.
A Tortoli il ripieno e solitamente con patate, cipolle e poco formaggio, mentre ad Arzana nel ripieno domina il formaggio. In altri luoghi della Sardegna è possibile trovare culurgiones ripieni di ricotta aromatizzata con agrumi, o di formaggio, bietole e zafferano.
Quello che rimane certo e che i mix di formaggi usati per questo piatto siano prettamente sardi, come il casu axedu o il pecorino.
I condimenti e la cottura dei culurgiones
I condimenti che accompagnano i culurgiones sono tradizionalmente due, salsa di pomodoro e pecorino grattugiato, o in bianco con olio e pecorino grattugiato. Anche se ovviamente al di fuori della tradizione è possibile spaziare come più ci gusta.
Anche la cottura a delle piccole varianti. Oltre ad essere cucinati come una pasta ripiena, quindi bolliti in acqua salata per solo 5 minuti e poi conditi, possono essere anche arrostiti in forno o fritti, ed essere serviti come piatto da street food o antipasto.
Ma di questo te ne parlerò più avanti, ora non ti resta che metterti in cucina.
Dai un’occhiata anche a queste altre idee per i tuoi primi piatti tradizionali.
Culurgiones sardi
Ingredienti
Impasto
- 250 g di Semolato rimacinato
- 130 g di Farina 00
- 170 ml di Acqua tiepida
- Un cucchiaio di olio evo
- q.b. Sale
Per il Ripieno
- 500 g di Patate rosse
- 5 g Menta secca tritata o menta fresca
- 100 g di Pecorino grattugiato
- ½ tazzina di Olio evo
- 2 Spicchi di aglio
- q.b Sale
Istruzioni
Ripieno
- Versa l'olio nella tazzina insieme all'aglio e riscaldalo al microonde in modo che si insaporisca.
- Fai cuocere le patate in acqua abbondante e salata. Elimina la buccia e schiacciale ancora calde. Unisci il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene. Aggiungi l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare almeno una mezzoretta.
Impasto
- In una spianatoia impasta farina acqua, sale e un cucchiaio di olio. Lavora energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi . Avvolgi con della pellicola affinché non si indurisca.
Preparazione culurgiones
- Stendi la pasta un po' alla volta ( avendo cura di ricoprire con la pellicola quella non usata). Devi ottenere una sfoglia molto sottile e con un tagliapasta o un bicchiere ritaglia delle sfoglie rotonde di circa 6cm. In ognuna di esse posa una porzione di farcia grande quanto una noce. Imparerai in fretta a regolarti, io ho usato circa 5 g di impasto per ogni culurgiones .
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Procedi con la chiusura a spiga, ti lascio qui il video.
- Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti o finché non salgono a galla come gli gnocchi. Condisci i tuoi culurgiones con sugo di pomodoro fresco e basilico e una spolverata abbondante di pecorino.
