La cassata al forno è considerata la versione povera di uno dei dolci più amati in Sicilia, la famosa cassata siciliana. Io preferisco sottolineare, povera di decori, anche se a questo si può ovviare, ma non di gusto. Quello che è sicuro, che una delle due versioni deve essere presente sulle tavole siciliane in questi giorni di festa. Una volta si usava consumarla solo a Pasqua, ma ormai da anni anche il natale si festeggia con una bella fetta di cassata.
Ma ti racconto giù un po’ della sua storia, e come realizzare un’ottima cassata al forno.
Origine della cassata al forno
La cassata al forno è un dolce che ha origini molto antiche, risalenti alle dominazioni arabe in Sicilia. Quando ancora non esistevano il pandispagna e la pasta reale.
Una leggenda narra che un pastore arabo, che già si trovava in Sicilia, decise di mescolare la ricotta con dello zucchero. Un siciliano che vide cosa faceva il saracino, curioso, gli chiese il nome del dolce, a cui fu risposto quas’at. In realtà si trattava del nome della bacinella dalla forma svasata che il saracino stava utilizzando, e che oggi utilizziamo per la realizzazione della cassata al forno.
Solo in un secondo tempo i cuochi della corte dell’emiro decisero di avvolgere questa crema di ricotta in uno strato di pasta frolla e cuocere il tutto in forno. Ecco che così nasce la prima forma di cassata al forno.
Come puoi leggere, la prima forma di cassata al forno era priva di cioccolato, pandi spagna e canditi. Tutti elementi arrivati in un secondo tempo e dalle varie dominazioni in Sicilia, che hanno contribuito ad arricchire la cassata al forno. Ma non solo, hanno dato vita anche alla nascita di una nuova versione della cassata senza cottura, forse la più conosciuta, la cassata siciliana.
Si racconta che durante il periodo normanno in Sicilia, le suore del convento di Santa Maria Martorana di Palermo, sostituirono la frolla che avvolgeva la cassata con un nuovo tipo d’ impasto realizzato da loro. Si tratta della pasta reale o martorana, dando vita alla prima forma di cassata siciliana.
Agli spagnoli dobbiamo invece il cioccolato che arricchisce la crema di ricotta. Per l’inserimento del pan di spagna nella cassata dobbiamo aspettare il 1750. Sarà Giovan Battista Carbona, pasticcere di Domenico Pallavicini, ambasciatore italiano in Spagna, ad inventarlo i primi del 700, in occasione di un banchetto nella capitale spagnola.
Preparazione della cassata al forno.
Come succede in tutte le ricette, anche per la cassata al forno è possibile trovare piccole varianti. Non si tratta di grandi stravolgimenti della ricetta ma l’aggiunta più o meno di piccoli ingredienti.
Quello che rimane invariato è l’involucro di frolla, preparata tradizionalmente con farina, uova, zucchero e strutto, che avvolge un ripieno di ricotta di pecora, zucchero e gocce di cioccolato. In alcune varianti della cassata al forno, qualcuno aggiunge anche canditi alla crema di ricotta, che io in realtà non amo tanto proprio perché questa cassata va in forno. Anche se nella cassata siciliana, quella moderna e con il marzapane, per intenderci, non mi dispiacciono.
Inoltre un’altra aggiunta alla cassata al forno che nasce inizialmente per esigenze tecniche, è quella del pan di spagna. Porre due strati sottili di pandispagna tra la frolla e la crema di ricotta, per proteggere la frolla dall’umidità della ricotta.
Qualcuno mette anche uno strato di biscotti macinati, e qui sinceramente preferisco non commentare.
In realtà basterebbe far sgocciolare la ricotta tutta la notte, in modo tale da eliminare tutta l’umidità, e non sarebbe più necessario.
Io sinceramente ho preferito inserire i due strati di pan di spagna, ma solo per un gusto personale.
Essendo anche in clima natalizio ho decorato la superficie con dei biscotti realizzati con la frolla avanzata, e una spolverata d zucchero a velo. Ma a te il piacere di sbizzarriti come meglio credi.
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Cassata al forno siciliana
Ingredienti
Pan di Spagna
- 4 Uova
- 100 g di Zucchero semolato
- 1/2 Scorza di limone grattugiato o vaniglia
- 90 g di Farina 00
Frolla
- 415 g di Farina 00
- 165 g di Strutto o burro
- 165 g di Zucchero semolato
- 1 Uovo intero + 2 tuorli
- 1/2 Bicchierino di Marsala
- 1/2 Scorza di limone grattugiato
- 4 g di Ammoniaca per dolci o lievito per dolci
Per la crema di ricotta
- 540 g di Ricotta di pecora
- 130 g di Zucchero semolato
- 90 g di Gocce di cioccolato
Per finire
- q.b. Zucchero a velo
- q.b. Cannella in polvere
Istruzioni
- Per prima cosa metti la ricotta a sgocciolare in un colino a maglie strette, o in modo che elimini tutto il siero. Sarebbe ottimo farlo la sera prima, ma va bene anche due ore prima della preparazione.
Per il Pan di Spagna
- Monta le uova con lo zucchero e la scorza di limone, fin quando non otterrai un composto chiaro, gonfio e consistente. Aggiungi un po' alla volta la farina ben setacciata e amalgamala al composto con l'aiuto di una spatola , dal basso verso l'alto. evitando di smontare il composto.
- Versa il tutto in una teglia da 24 mm, imburrata ed infarinata, inforna a 180°, forno preriscaldato e statico, per circa 20/ 25 minuti. Farà fede la prova stecchino. Sforna e fai raffreddare.
Per la Pasta Frolla
- Versa nel recipiente della planetaria, o su una spianatoia, la farina setacciata, lo zucchero, lo strutto a cubetti, le uova leggermente sbattute, le scorza del limone e l'ammoniaca. Amalgama il tutto.
- Se l'impasto risulta ancora troppo asciutto, aggiungi il marsala freddo un po' alla volta , (potrebbe servirti tutto oppure no), e man mano lavora l'impasto fino ad ottenere una frolla liscia e compatta.
- Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno un'ora.
Per la crema di ricotta
- Una volta eliminato tutto il siero, passa la ricotta di pecora lamento due volte in un setaccio a maglie strette. Questo permetterà di avere una struttura della ricotta più delicata.
- Aggiungi o zucchero e le gocce di cioccolato, amalgama bene i tutto fino al ottenere una crema liscia e delicata, copri con pellicole e lascia riposare in frigo fino all'utilizzo.
Assemblaggio della Cassata
- Imburra e infarina una tortiera rotonda e svasata da 24 cm. Ti consiglio di foderare il fondo con della carta forno, questo potrebbe aiutarti quando dei sfornare la cassata.
- Quindi fodera lo stampo con la pasta frolla, già stesa con uno spessore di 5 mm circa, non di più perché contenendo ammoniaca tenderà a gonfiarsi in cottura. Bucherella il fondo e ricoprilo con uno strato sottile di pan di spagna.
- Versa la crema di ricotta e con l'aiuto di una spatola compattala bene all'interno dello stampo. Ora ricopri con un altro strato di pan di spagna e uno di frolla. Elimina la frolla in eccesso e sigilla bene i bordi.
- Bucherella la superficie della frolla ed inforna a 180°, forno preriscaldato e statico, per circa 60 minuti. La frolla dovrà essere ben dorata.
- Quando sarà cotta, esci la teglia dal forno, ma non sfornare subito. Lascia raffreddare bene la cassata prima di sfornarla, se è calda potrebbe rompersi.Decora con zucchero a velo e cannella in polvere, creando le tradizionali strisce oblique o come meglio preferisci. Io ho usato per l'occasione dei biscotti di frolla dalla forma natalizia.
