La brioscia col tuppo è una specialità della gastronomia siciliana. Si tratta di un lievitato dolce, profumato all’arancia e dalla lunga lievitazione. La sua forma rotonda è composto da due panetti, uno più grande e uno più piccolo posizionato sopra, chiamato in dialetto tuppo, ti spiego meglio il suo significato nei paragrafi giù.
Viene consumata principalmente in estate, accompagnato da granita o gelato. Ma in realtà la si può trovare tutto l’anno anche nei panifici, ricoperta da zucchero semolato o zucchero a velo e a volte anche farcita con nutella.
Ed anche in questo caso, credimi è veramente buonissima.
L’origine della brioscia col tuppo
Ti va di sapere qualcosina in più su come nasce la brioscia con il tuppo?
In realtà, non si sa niente di certo sulla sua origine. Ma vi è in giro una leggenda che racconta che una nobile famiglia siciliana, dal nome sconosciuto, chiese al proprio cuoco qualcosa di soffice e gustoso da poter consumare per la colazione.
Sembra che a quei tempi già fosse nata la pasta sfoglia, e di conseguenza anche i cornetti, ma non erano ancore così diffusi. Allora il cuoco elaborò questa soffice brioscia che riscosse subito in grande successo. Tale da diffondersi velocemente in tutta la Sicilia, sostituendo la pagnotta di pane che solitamente veniva servita con la granita.
Inizialmente sembra fosse composta solo da un unico panetto, solo in secondo tempo venne aggiunto il tuppo o la coppola (il cappello), come lo chiamiamo dalle nostre parti.
In realtà il tuppo è un elemento simbolico siciliano, rappresenta un’acconciatura tipica delle donne siciliane di una volta. Chiamato toupet in francese, e l’acconciatura che solite effettuare anche le ballerine, per intenderci.
Il tuppo, questo piccolo panetto posto sopra la brioscia, è quasi sacro per un siciliano, e non scherzo. Non ti so dare un motivo valido, ma in realtà e la parte che solitamente non si cede mai. Ma se trovi qualcuno disposto a farne a meno per donartelo, ricorda, è un vero atto d’amore.
Come realizzare la brioscia col tuppo
La realizzazione della brioscia col tuppo non è complicata, ma la procedura che ti propongo è un po lunga. Esistono anche ricette dove in due ore potresti avere le tue brioche ma non saranno mai le brioche col tuppo.
Ricorda : “Cucinare non significa solo leggere una ricetta: è una questione di sensibilità, di rispetto degli ingredienti e dei tempi di preparazione.”
(Antonino Cannavacciuolo)
La nota positiva e che puoi preparare più brioche col tuppo e poi congelarle prima subito dopo la formatura. Ti basterà tirarle fuori la sera prima e metterle in frigo , li scongeleranno ed effettueranno la seconda lievitazione e la mattina procedere con la cottura.
Gli ingredienti principali sono semplici farine, di cui una deve essere adatta per le lunghe lievitazioni, uova, zucchero, miele, lievito, aromi e burro. In realtà una volta veniva utilizzato il burro ma lo strutto, allora molto diffuso nella cucina siciliana. La nota importante è comunque affondare la brioscia in un’ottima granita e godersi la vita.
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Brioscia col tuppo
Ingredienti
- 250 g di Farina Manitoba w 350-400
- 5 g di Lievito disidratato o 12 g di lievito fresco
- 90 ml di Latte leggermente tiepido
- 1 Uovo a temperatura ambiente
- 5 g di Miele
- 35 g di Zucchero Semolato
- 1 Scorza d'arancia
- 1 Scorza di limone
- 40 g di Burro morbido
- 5 g di Sale
Per rifinire
- 1 Tuorlo a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di Latte a temperatura ambiente
Istruzioni
Il primo giorno ( l'impasto)
- Versa la farina setacciale con il lievito nella planetaria, aziona l'impastatrice al minimo ( 1- ½) aggiungi il latte a filo e fai amalgamare bene il tutto. Incorporato il latte, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto un po’ alla volta, aspetta che assorba il precedente, prima di versare l’altro.
- Note: se dopo aver aggiunto l’uovo, l’impasto ti sembrerà ancora eccessivamente asciutto aggiungi 1 massimo 2 cucchiai alla volta. Sempre un po’ alla volta, aspetta che l’impasto abbia assorbito il latte precedente prima che aggiungi l’altro.
- Aggiungi ora le scorze degli agrumi e lascia lavorare l’impastatrice per 5minuti, Continua aggiungendo il miele e poi lo zucchero. (il tutto sempre un po' alla volta, aspetta sempre che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere l’altro).
- Aggiungi il burro morbido, sempre un po’ alla volta. (è importante che l'impasto abbia assorbito la prima parte di burro prima di aggiungere l'altro).Infine incorpora il sale.
- Lascia lavorare l’impasto altri 10 minuti. Controlla che si sia incordatocene, stendi con le mani un po’ di impasto, se riuscirai a stenderlo tanto da renderlo trasparente e vedere al di là, senza che si rompa, è pronto. Eventualmente riattiva l’impastatrice ancora qualche altro minuto.
- Pronto l’impasto, versalo su un piano leggermente infarinato, fai un giro di pieghe e pirla per bene l’impasto. Posizionalo in un recipiente leggermente sporco di farina, copri con pellicola e lascia lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
- Quando vedrai che la lievitazione si è attivata, riponi l’impasto in frigo tuttala notte, circa 12/13 ore
Il secondo Giorno ( formatura e cottura)
- Trascorse le 13 ore, esci l'impasto e lascialo circa 1 ora a temperatura ambiente.
- Versa l'impasto in una base leggermente infarinata e dividilo in 10 pezzi , 5 da 80 g. circa e 5 da 15 g circa. Effettua ad ogni pezzo un giro di pieghe e la pirlatura.
- Posiziona il panetto da 80 g su una teglia ricoperta da carta forno, e con l'aiuto delle dita crea un foro al centro dove posizionare il panetto da 15g. Effettua questa procedura per tutti i panetti, copri con un telo e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio.
- Sbatti un tuorlo con 2 cucchiai di latte e spenna delicatamente la superficie delle brioche, inforna a 180° per 20/25 minuti , fin quanto non saranno ben dorati . Sforna e fai raffreddare sulla griglia
Note
- Usa una farina adatta per le brioche, una Manitoba che sia W 360-400.
- Se usi il lievito fresco, attivalo prima di aggiungerlo alla farina. Di conseguenza potrai aggiungere il latte freddo.
- Se usi il lievito secco, segui le indicazioni del produttore. Se serve attivarlo prima o aggiungerlo direttamente alle farine. Se lo aggiungi alle farine usa il latte leggermente tiepido. Troppo caldo o troppo freddo potrebbe inibire il lievito.
- Te l’ho già anticipato nelle istruzioni, ma è fondamentale aggiungere tutti gli ingredienti un po’ alla volta, ed aspettare che l’impasto abbia assorbito l’ingrediente precedente prima di aggiungere l’altro.
- Prima di riporre l’impasto in frigo verifica che la lievitazione si sia attivata.
- Ricorda di fare le pieghe e pirlare bene i panetti.
- La lievitazione fuori dal frigo, può variare a seconda delle temperature che vi sono in casa, attenziona quindi l’impasto.
- Conservali in un sacchetto sotto vuoto, per circa due /tre giorni.
- Puoi congelare le brioche dopo averle formate.
