Il pane Dittaino Dop o pagnotta del Dittaino, è un pane realizzato al 100% con semola di gran duro è fa parte delle eccellenze dell’arte bianca siciliana. Nato nell’entro terra ennese tra i paesi che costeggiano l’omonimo fiume, il Dittàino, questa pagnotta siciliana, oggi è apprezzato in tutta Italia.
Il pan Dittaino Dop tra storie e leggende
L’ origine del pan Dittaino a radici molto profonde e antiche, legate alla sua terra natale. Si racconta, che i primi a popolare il territorio di Enna furono i sicani, rifugiatosi nell’entro terra siciliano dopo un’eruzione dell’Etna che distrusse la loro città.
Si trattava di un territorio ben diverso da quello costiero, e che offriva una vita basata principalmente sulla pastorizia. Ed è proprio il territorio, il clima e il fiume del Dittàino che crearono l’ambiente giusto per la coltivazione del grano duro. Dalla lavorazione del grano i sicani ricavarono la farina di semola rimacinata, base dei loro prodotti da forno, ma soprattutto del pane, alimento fondamentale dei pastori.
Ma ad un racconto storico, quasi sempre vi si affianca una leggenda. Secondo quest’ultima, a favorire una così rigogliosa produzione di grano duro nel territorio ennese fu in realtà Demetra, conosciuta anche con il nome di Cerere. Si racconta che la dea risalisse dagl’inferi attraverso un portale che si trovava proprio sul lago di Pergusa, e che sostasse per quattro mesi l’anno sul territorio ennese. Ed era durante la sua permanenza, che il territorio viveva un periodo rigoglioso, composto da una grande produzione vegetativa e cerealicola, che favoriva la produzione annuale di farina di grano duro.
Il pane Dittaino Dop e il suo disciplinare
La lunga storia di produzione della pagnotta del Dittaino viene protetta nel 2009 dalla certificazione Dop e con essa un disciplinare che ne scandisce le regole.
Quali sono le caratteristiche del Pane Dittaino Dop?
Il pane di Dittaino Dop viene prodotto esclusivamente con farina di semola rimacinata di grano duro alla quale viene aggiunta acqua, sale e levito naturale.
Dalla forma rotonda, il suo peso può variare tra i 500g e 1100g. e la crosta dal colore bruno- dorata ha uno spessore che varia dai 3 ai 4 millimetri. La mollica invece si presenta molto compatta, con una alveolatura fine e di un giallo paglierino. Ma una delle caratteristiche più notevoli, oltre all’aroma e al profumo, è la conservabilità di questa pagnotta, che può arrivare fino a 5 giorni.
Quali sono i luoghi di produzione del pane di Dittaino Dop?
La produzione del pane di Dittaino Dop è stata da sempre legata al suo territorio, ed è uno dei cardini del sistema economico locale di Enna. La sua produzione si estende non solo per molti comuni di questa provincia che costeggiano il fiume Dittàino, ma anche per alcuni comuni della provincia di Catania, come Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca. Ed è proprio in questi comuni fa terreni argillosi che vengono coltivati i grani, come il Simeto , Duilio, Arcangelo o il Mongibello che definiscono le caratteristiche principali di questa pagnotta. Qualsiasi altro grano non elencato nel disciplinare è assolutamente vietato.
Qual è il processo di produzione del pane Dittaino Dop?
Per preparare il pane Dittaino Dop come per la produzione del grano, anche durante il processo di produzione del pane stesso si seguono delle piccole regole.
La farina di grano duro rimacinata viene lavorata con il “criscene”, cioè il lievito naturale rinfrescato 24 ore prima, sale e acqua. L’impasto viene lavorato per circa 12 minuti con l’impastatrice e fatto riposare per 15, in delle vasche.
La fase successiva prevede la formazione di panetti rotondi con una lievitazione di circa 3 ore, per poi essere cotti in forno preferibilmente a legna o a gas, ad una temperatura di 220° /230°C per circa 60 minuti.
Una volta raffreddato, viene confezionato ed etichettato con un bollino che da disciplinare deve riportare la data, il peso e gli ingredienti, oltre alla dicitura “Pagnotta del Dittaino Dop” e il luogo IGP.
Come gustare il pan di Dittaino Dop
Il pane di Dittaino Dop, come detto in precedenza e una tipologia di pane che si conserva bene per ben 5 giorni, ma in condizioni ottimali, come un luogo fresco e asciutto potrebbe arrivare anche a 10 giorni.
Per gustarlo al meglio essendo un pane rustico, si presta benissimo per della bruschetta o con salumi e formaggi siciliani, ottimo anche accanto a piatti rustici di carne, pesce e verdure.
Il Pane Dittaino preparato a casa
Il pane Dittaino nasce come un pane di casa le cui caratteristiche hanno fatto si che oggi oltre ad essere venduto nel territorio siciliano, fosse esportato in tutta Italia e anche all’estero.
Ma se vogliamo preparare questo pane a casa? Si può benissimo fare, seguendo le regole del disciplinare sopra elencate.
Ma se non sono in possesso del crescente? Le opzioni sono due, farti regalare del lievito naturale realizzato con farina di semola di grano duro, o realizzare un poolish.
Il poolish è un preimpasto semiliquido preparato qualche ora prima, con pari quantità di farina e acqua e lievito fresco in percentuale. Il quale contribuirà a donare un ottimo sapore al pane finito e maggiore durata di conservazione. Non potremmo alla fine dire di aver fatto un ottimo pane di Dittaino Dop, ma sicuramente un ottimo pane di Dittaino.
Se ami fare il pane in casa, ecco qui altre ricette da sbirciare.
Pane del Dittaino Dop
Ingredienti
Poolish
- 100 g di Farina di semola rimacinata
- 100 g di acqua a temperatura
- 2.5 g di lievito fresco
Per l'impasto
- 900 g di Farina di Semola rimacinata
- 500/700 g di acqua a temperatura
- 20 g di sale
Istruzioni
Preparazione Poolish
- Sciogli il lievito nell’acqua e aggiungi la farina, mescola fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Copri con pellicola e lascia lievitare per circa due ore.
- N.B.: Quando il composto inizierà a formare delle piccole bolle, diventando leggermente concavo al centro, è pronto.
Preparazione Pane
- Versa la farina setacciata nella planetaria, aggiungi il poolish, il sale e 500 g di acqua. Inizia a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino, se sarà necessario continua ad aggiungere l’acqua fino ad ottenere un composto morbido e compatto.
- Lascia l’impasto nella stessa ciotola della planetaria, copri con un canovaccio di cotone, e lascia riposare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo versa l’impasto su un piano leggermente infarinato, dividilo in due (o in piccole pagnotte da 500g) un giro di pieghe e pirla formando dei panetti tondi.
- Effettua un taglio in superficie (non necessario). E lascia lievitare il pane coperto e lontano da correnti d’aria per circa tre ore.
- Inforna, forno preriscaldato a 230°c (forno a gas o elettrico statico) per circa 60 minuti.
- Sforna e lascia raffreddare.
