Il migliaccio
In origine veniva chiamato miliaccium, ma tutti lo conosciamo con il nome di migliaccio, nello specifico migliaccio napoletano. Proprio per essere distinto dalle altre versioni italiane.
È uno dei dolci più amato nel periodo carnevalesco, ed insieme alle mille varianti delle chiacchiere, dominano le tavole italiane in questo periodo.
Si tratta di un dolce veramente molto antico, che nel corso dell’evoluzione umana ha subito tante piccole varianti. Tra l’altro non sembra che esista un’unica versione del migliaccio, ma in realtà ogni famiglia napoletana ha la propria versione familiare.
Si tratta di piccolissime sfumature, ma che possono in realtà a volte fare anche la differenza.
La storia del migliaccio
Di origine antichissime la prima forma di migliaccio sembra risalga al medioevo. Si pensa che a dar vita a questo dolce sia stata una contadina. Supposizione nata per l’utilizzo dei due ingredienti principali allora presenti.
Una era la farina di miglio, allora in largo uso anche per la produzione del pane. Ancora ai quei tempi il mais non era arrivato in Italia.
Ma soprattutto per l’uso del sanguinaccio, il sangue di maiale. Molto usato soprattutto nella cucina contadini, perché ritenuto ricco di nutrimento. Quasi essenziale per supportare lo sforzo fisico a cui i contadini andavano in contro, lavorando nelle campagne.
L’uso del sanguinaccio venne però proibito dalla chiesa, che denunciava l’uso del sanguinaccio in cucina come pratica pagana.
Un divieto che impiegò tempo per essere completamente attuato. Solo alla fine del settecento venne sostituito completamente l’uso del sanguinaccio nella cucina, con altri ingredienti che poi diedero vita al migliaccio, così come lo conosciamo noi.
Il migliaccio napoletano oggi
L’arrivo del mais in Italia e l’obbligo di eliminare completamente il sanguinaccio dalla cucina campana, diedero vita a quello che il migliaccio napoletano moderno.
La farina di miglio venne sostituito dalla farina di semola, e al sanguinaccio succedono latte, uova, zucchero, cannella e strutto, oggi sostituito principalmente dal burro.
A tutti questi ingredienti, nel migliaccio di oggi troviamo anche aromi delicati come quello dei millefiori o degli agrumi, che ricordano il profumo inebriante della pastiera napoletana.
E la ricotta, che sicuramente rende questo dolce un po’ più calorico, ma non meno buono, il cui ripieno ricorda quello della sfogliatella, altro dolce tipico napoletano. Proprio quest’ultima caratteristica, fa sì che spesso il migliaccio napoletano venga anche chiamato sfogliata.
Come cuocere il vero migliaccio napoletano?
Un’altra caratteristica che dovresti conoscere e la tecnica di cottura del migliaccio.
La tradizione sembra che voglia che il migliaccio sia alto, anche se la maggior parte lo preferisce basso. E che venga cotto in un tegame di rame o in alternativa in alluminio, per essere poi consumato il martedì o il giovedì grasso.
Inoltre come la pastiera, se preparate il migliaccio il giorno prima e gli darete modo di riposare, sarà ancora più buono.
Guarda qualche altra idea da preparare in occasione del carnevale.
Migliaccio Napoletano
Ingredienti
- 500 g di Latte
- 1 scorza di Arancia
- 1 scorza di Limone
- 1 stecca di Cannella
- Sale fino un pizzico
- 50 g di Burro
- 200 g di Semolino
- 250 g di Zucchero semolato
- 4 Uova medie a temperature
- 400 g di Ricotta vaccina
- q.b. Zucchero a velo
Istruzioni
- Versa in un tegame il latte, il burro, la scorza di arance e limone e la stecca di cannella e il sale. Metti sul fuoco a fiamma dolce e quando il latte raggiunge il bollore , elimina le scorze e la stecca di cannella e versa il semolino a pioggia, mescolando con una frusta da cucina. Fai cuocere qualche minuto il semolino continuando a mescolare e spegni. Versa ora il semolino cotto in un recipiente, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare.
- Nel frattempo versa nel contenitore della planetaria lo zucchero e le uova, e montali fino a quando non diventano gonfie e chiare.
- Setaccia la ricotta e mescolala al semolino già raffreddato, in modo da che si ammorbidisca, cercando di eliminare eventuali grumi. Incorpora ora le uova montate, molto delicatamente.
- Versa il composto in una teglia imburrata e infarinata con del semolino, e fai cuocere a 180° ( forno preriscaldato) per circa 50/60 minuti. Se noti che la superficie sta diventando troppo scura, ed ancora il migliaccio non è cotto , copri la superficie con della carta alluminio.
- Una volta cotto fallo raffreddare completamente nella teglia prima di sfornarlo, rischieresti che si frantuma. Ricopri la superficie con dello zucchero a velo.
