Oggi ti porto nel Friuli Venezia Giulia a conoscere il pan zal o più semplicemente pane giallo o alla zucca. Prende il nome dal suo caratteristico colore paglierino, ed è una specialità di Rosa, una piccola frazione di San Vito al Tagliamento, nella provincia di Pordenone.
In realtà più che un pane, il pan zal può essere definito una focaccia dolce alla zucca, una ricetta antica già molto diffusa nell’ottocento. In passato come oggi, veniva preparata con ingredienti appartenenti alla cultura contadina come la zucca gialla, farina di mais e farina di segale. Il cui impasto veniva arricchito con fichi secchi o uva sultanina, semi di finocchio e qualche goccio di grappa.
La sua cottura del pan zal era veramente particolare, veniva avvolto in foglie di verza e cotto sotto la brace del camino. Oggi per fortuna abbiamo la possibilità di utilizzare accessori per la cottura molto più avanzati. Io ad esempio grazie alla collaborazione con la De’Longhi ho potuto testare il forno SLM 7T PPP ED della Linea Slim Glass , che oltre ad avere la funzione lievitazione, ha anche la funzione cottura del pane.
Forno De’Longhi SLM 7T PPP ED
Quest’anno ho avuto la fortuna di iniziare una collaborazione con la De’Longhi, e vista la mia passione per i lievitati non potevo testare il forno con uno di essi.
Oltre ad avere una linea moderna e con vetro a specchio. Questo forno elettrico dalle 3 P (pane, pizza e pasticceria) ha ben 9 funzioni. Quelle che ho usato per questa ricetta sono pero due, ma di grande importanza.
- La funzione lievitazione, che permette di mantenere una temperatura costante sui 40°, permettendoti di dimezzare i tempi di lievitazione;
- La Funzione Master Pizza 300°C è perfetta per la cottura di pane, pizza e tanti altri lievitati con una temperatura che può raggiungere i 300°C.
Anche se è elettrico, si tratta di un forno a risparmio energetico, appartenete alla classe A.
Il triplo vetro temperato della porta evita qualsiasi dispersione di calore, tanto da permettere di spegnere il forno 10 minuti prima del tempo necessario, sfruttando così il calore immagazzinato al suo interno per completare la cottura.
Ma più avanti avrai modo di scoprire tutte le altre funzioni te ne parlerò più avanti.
Le farine utilizzate per il pan zal
Come saprai, o scoprirai in questo momento, le farine originarie utilizzate per la realizzazione del pan zal non sono in realtà farine adatte per la panificazione.
La farina di mais, è una farina ricca di zuccheri e grassi, ma necessita di essere miscelata con farine apposite per panificazione. Con la giusta percentuale che può variare dal 15% al 20% si possono ottenere degli ottimi risultati.
Così come la farina di segale, una farina che contiene delle sostanze che trattengono i gas e non permette la formazione della maglia glutinica e di conseguenza la lievitazione.
Ora sicuramente ti stai chiedendo, perché ha utilizzato queste due farine che non permettono nessuna lievitazione? Non proprio, un minimo di lievitazione avviene, sicuramente non potrai aspettarti dei panini soffici e alveolati. La mollica dei pan zal sarà molto compatta, ma ti garantisco che saranno molto gustosi. Ho voluto rispettare a pieno la ricetta originale, anche se a quei tempi era improbabile che utilizzassero il lievito chimico.
Ma se hai la possibilità di usare del lievito madre realizzato con farina di grano, in sostituzione del lievito chimico, potrai ottenere sicuramente una maggiore lievitazione.
La Sagra del Pan Zal
Anche se le tecniche di cottura nel tempo si sono evolute, quindi puoi preparare un ottima pan zal anche con un forno elettrico, ancora oggi è possibile assaporare questa focaccia dolce alla zucca, cotta nel forno a legna, durante la sagra in suo onore.
La sagra si svolge durante i festeggiamenti in onore di San Luca (18 Ottobre), co-padrone di Rosa, solitamente tra il terzo e il quarto fine settimana del mese. In questa occasione è possibile assaporare la focaccia dolce alla zucca, preparata direttamente dalla gente e dai fornai di Rosa. L’unica differenza con la preparazione del passato, e l’assenza della verza durante la cottura, a causa dell’enorme quantitativo da preparare.
Tengo a precisare che proprio quest’anno, come del resto anche le altre sagre, quella del pan zal non avverrà per questione di sicurezza. Incrociando le dita che il prossimo anno si possa assistere a questo evento, approfitta della ricetta che ti lascio giù per provare questa delizia.
Pan zal con farina di mais e zucca
Ingredienti
- 140 g di Farina di Mais macinazione fine
- 110 g di Farina di Segale
- 50 g di Zucchero Semolato
- 120 g di Zucca già cotta preferibilmente a vapore
- 2 g di Lievito secco
- 50 g di Acqua a temperatura circa
- 8 g di Grappa bianca
- 25 g di Burro morbido
- 5 g di Sale
- 100 g di Fichi secchi o uvetta sultanina già ammollata
- 5 g di Semi di Finocchio
Istruzioni
- Versa nel recipiente della planetaria le due farine, mescolate e setacciate almeno due volte. Aggiungi lo zucchero e la zucca già cotta e schiacciata. Aziona l'impastatrice al minimo ed inizia ad impastare.
- Aggiungi il lievito e l'acqua, continuando ad impastare aggiungi la grappa e il burro a pezzetti. Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungi il sale, i fichi secchi o l'uvetta ( già ammollata e strizzata) e i semi di finocchio. Amalgama bene il tutto.
- Versa l'impasto su un pian leggermente infarinato e lavoralo qualche minuto con le mani. L'impasto potrebbe risultare appiccicoso, è normale ,ungi le mani con un po di olio e dividilo in otto panetti da circa 80 g ciascuno.
- Pirla leggermente ogni panetto in modo da formare dei panini e poggiali in una teglia ricoperta con carta forno, leggermente distanziati , poiché un po lieviteranno. Ricoprili con della pellicola per evitare che la superficie si asciughi troppo.
- Se hai il forno della De Longhi SLM 7t , e quindi la funzione lievitazione, posiziona i pomelli così come in foto ( temperatura: 40°, Timer: 50 min. Funzione: Lievitazione) . Posiziona la teglia nel forno e lascia lievitare.
- Se non hai il forno della De Longhi , posiziona la teglia in un posto lontano da correnti d'aria e lascia lievitare per circa due ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, preriscalda i forno a 180° ed inforna per circa 20 / 25 minuti. Sforna fai raffreddare e gusta.
