La mafalda
Oggi voglio parlarti di una ricetta legata alla mia infanzia e ai miei ricordi di scuola, quella delle mafalde siciliane.
Se le conosci già saprai che le mafalde sono dei panini di semola dalla forma a doppia S, morbidi, dorati e ricoperti con semi di sesamo, e sono un vera e propria istituzione in Sicilia.
Ogni volta che assaggio una mafalda ricordo quando prima di recarmi a scuola mi fermavo in bottega per acquistare la mia merenda. Solitamente una mafalda farcita con della mortadella, ma nei giorni più golosi con della nutella, il profumo….. che a pensarci ancora oggi mi vien fuori un’acquolina.
L’intento era quello di consumarla durante la ricreazione, ma la maggior parte delle volte non arrivava neanche a scuola, non riuscivo a resistere.
Della sua origine non vi sono tante informazioni ma solo piccoli cenni storici.
Cenni storici sulle mafalde siciliane
Della storia delle mafalde siciliane non si sa tanto, ma secondo alcuni libri della gastronomia siciliana , sembrano siano nate nell’ottocento a Palermo. In realtà si pensa che ad ispirare questo profumatissimo lievitato sia stata una ricetta araba, visto la presenza di una delle caratteristiche culinarie arabe, cioè la giuggiulena o semi di sesamo.
Quello che sembra certo che sia siano diffuse in poco tempo in tutta la Sicilia , e che nel novecento sarà un panettiere catanese, a dedicare questo particolare lievitato, alla principessa Mafalda di Savoia, chiamando questo panino in suo nome.
Del perché la forma sia a forma di doppia s anche questo sembra sconosciuto, per il momento, in devi sapere che esistono altre due varianti di questi panini chiamate “gli occhi di Santa Lucia” e “la corona”.
Realizzare la mafalda siciliana
Gli ingredienti fondamentali per realizzare la mafalda sono, farina di semola rimacinata, farina 0, malto o miele, semi di sesamo, lievito di birra, sale e l’acqua. Oggi pero si usa realizzare le mafalde siciliane con una miscela di farina 0 e farina di semola rimacinata, le cui percentuali cambiano a secondo del panettiere.
Creando così una mafalda più o meno soffice.
Per realizzare le mafalde è necessaria una doppia lievitazione, in questo caso utilizzando il lievitino i processi di lievitazione saranno tre.
Realizzato il lievitino, si procede con l’amalgamare tutti gli ingredienti , formare un panetto e dare il via alla seconda lievitazione, per poi procedere con la formatura del pane. Un cilindro lungo 60cm che da vita ad una doppia S per poi essere ricoperto con semi di sesamo e dar vita alla terza ed ultima lievitazione. Per poi finire in cottura per circa 30 minuti.
Il risultato una mafalda morbida e profumata.
Come consumare la mafalda?
Si tratta di un lievitato, di un panino gustoso quindi va bene con qualsiasi cosa. Ma devi sapere che in passato qui in Sicilia, prima che arrivasse la famosa brioche con il tuppo, era servita con la granita, ottimo abbinamento grazie al suo gusto.
Ma la “morte sua” è sicuramente con la mortadella , alla quale ti consiglio di aggiungere della granella di pistacchio e qualche goccia di limone. Ma a Palermo , ad esempio, viene spesso usata per street food e servita insieme alle panelle.
Insomma sentiti libero di associare questo bonissimo lievitato bianco sia ad alimenti salati che dolci, vedrai anche tu te ne innamorerai.
Mafalde Siciliane
Ingredienti
Lievitino
- 100 g di Farina di Semola
- 60 ml di Acqua a temperatura
- 5 g di Lievito Secco
2° Impasto
- 150 g di Farina di grano 0
- 50 g di Farina di Semola Rimacinata
- 120 g di Acqua a temperatura
- ½ cucchiaino di Miele
- 25 g di Olio d'Oliva
- 6 g di Sale
Per Rifinire
- q.b. Acqua
- q.b. Semi di Sesamo
Istruzioni
Lievitino
- Amalgama bene tutti gli ingredienti, lavora qualche minuto e realizza un piccolo panetto, e lascia lievitare 30 minuti. Coperto con pellicola e lontano da correnti d'aria.
2° Impasto
- Aggiungi al lievitino il resto degli ingredienti, le farine setacciate, l'acqua dove avrai fatto sciogliere il sale, l'olio e il miele. Dopo aver amalgamato velocemente con la frusta K, inserisci nella planetaria il gancio e avvia la planetaria a media velocità, per circa 10/15 minuti ì. Fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
- Versa i panetto un un piano fai un giro di pieghe, pirla fino ad ottenere una sfera e riponi il panetto in un recipiente, copri con pellicola e lascia lievitare per 1 ora.
- Dividi l'impasto in 4 parti da circa 130 g ciascuno, ( scegli tu se le vuoi più piccole o più grandi, per me è il peso ideale). Stendi ogni panetto con le mani fino a formare un rettangolo, arrotolalo su se stesso e forma un cordoncino.
- Cerca di allungarlo fino a raggiungere i 60 cm circa.
- Piegalo formando ora una doppia S. La parte iniziale e quella finale dovranno essere leggermente più strette rispetto al centro. Sovrapponi la parte finale del cordoncino al centro della mafalda, e fissalo all'altra estremità.
- Spennella la superficie di ogni mafalda con dell'acqua e ricoprila con semi di sesamo.
- Lasciale lievitare coperte con pellicola per un'altra ora circa comunque fino al raddoppio.
- Inforna a 200° (forno preriscaldato) per 20 minuti. Abbassa la temperatura a 180 e continua per altri 15 minuti o fino ad una colorazione dorata delle mafalde.
- Sforna, fai raffreddare e consuma.
